Kaburganın üzerinde çok kalın ve sert bir yağ tabakası varsa bıçakla hafifçe incelt.

Etin üzerine derin olmayan, baklava dilimi şeklinde çizikler at. Baharat bu çiziklerden içeri girecek.

Bir kasede kahveyi, esmer şekeri, isotu, tuzu ve karabiberi karıştır.

Karışımı kaburganın her tarafına, özellikle çiziklerin arasına girecek şekilde elinle ovarak yedir.

Vaktin varsa buzdolabında 2-3 saat dinlendir; yoksa doğrudan pişirmeye geç.

Fırını 150°C'ye ayarla. Yavaş ve düşük ısı burada kilit nokta.

Geniş bir fırın tepsisine önce uzun bir alüminyum folyo, onun üzerine uzun bir yağlı kağıt ser.

Eti yağlı kağıdın ortasına oturt, yanına ezilmiş sarımsakları ve taze kekiği at.

Suyu kenardan gezdir. Ortadan dökersen üzerindeki baharatı yıkarsın.

Önce yağlı kağıdı, sonra folyoyu hava almayacak biçimde çok sıkı bir paket olarak kapat.

150°C'de 2.5-3 saat kendi buharında pişir. Süre sonunda et kemikten çekilmiş, tel tel ayrılmaya hazır olmalı.

Küçük bir sos tavasına erik marmelatını, nar ekşisini ve balsamik sirkeyi koy.

Orta ateşte fokurdayıp hafifçe şurup kıvamına gelene kadar 3-4 dakika kaynat.

Altını kapat, parlaklık için tereyağını ekleyip karıştır.

Kaburgayı fırından çıkar ve fırının ayarını hemen 220°C fanlıya yükselt.

Folyoyu ve kağıdı aç; çıkacak sıcak buhara dikkat et.

Paketin dibinde biriken konsantre et suyundan 1-2 yemek kaşığını glazeye ekle ve ocakta 30 saniye tekrar çektir. Sosu etle bütünleştiren şey bu; atlarsan sadece meyveli bir cila olur.

Kalan yağlı suyu dök, glazenin ilk katını fırçayla bolca sür ve eti üzeri açık halde 220°C fırına ver, 4 dakika tut.

Çıkar, kalan glazeyi ikinci kat olarak sür ve 3-4 dakika daha fırınla. Tek kalın kat yerine iki ince kat, ete yapışan gerçek bir cila bırakıyor.

Şeker karamelize olup ete yapışacak, parlak ve çıtır bir kabuk oluşacak. Kenarların hafif yanık görünmesi aslında karameldir, istenen tam olarak odur.

Geniş bir servis tabağının zeminine sıcak tahinli patates püresini yay.

Pürenin tam ortasına parlayan kaburgayı oturt.

Üzerine biraz taze kekik veya maydanoz serpiştir.