Mutfak modu — 24 Saat Dinlendirilmiş Kuzu Kaburga

Başlamadan önce

Malzemeler

Porsiyon

4 kişilik

Et

1 adet bütün kuzu kaburga, yaklaşık 1.2 kilogram

Kuru Ovma

1 yemek kaşığı ince çekilmiş espresso veya Türk kahvesi
1 yemek kaşığı esmer şeker
1 tepeleme yemek kaşığı isot
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

Sıvı Banyo

½ çay bardağı su veya kemik suyu
4 diş sarımsak, bütün ve ezilmiş
3 dal taze kekik veya biberiye

Glaze

3 yemek kaşığı mürdüm eriği marmelatı
2 yemek kaşığı koyu nar ekşisi
1 yemek kaşığı balsamik sirke
1 tatlı kaşığı tereyağı

Birinci Gün — Etin Hazırlanması 01

Kaburganın üzerinde çok kalın ve sert bir yağ tabakası varsa bıçakla hafifçe incelt.

Birinci Gün — Etin Hazırlanması 02

Etin üzerine derin olmayan, baklava dilimi şeklinde çizikler at.

Birinci Gün — Etin Hazırlanması 03

Bir kasede kahveyi, esmer şekeri, isotu, tuzu ve karabiberi karıştır ve etin her tarafına, çiziklerin arasına girecek şekilde ovarak yedir.

Birinci Gün — Düşük Isı Banyosu 04

Fırını 150 dereceye ayarla.

Birinci Gün — Düşük Isı Banyosu 05

Geniş bir tepsiye önce uzun bir alüminyum folyo, üzerine uzun bir yağlı kağıt ser.

Birinci Gün — Düşük Isı Banyosu 06

Eti yağlı kağıdın ortasına oturt, yanına ezilmiş sarımsakları ve kekiği at, suyu kenardan gezdir.

Birinci Gün — Düşük Isı Banyosu 07

Önce yağlı kağıdı sonra folyoyu hava almayacak biçimde çok sıkı kapat.

Birinci Gün — Düşük Isı Banyosu 08

150 derecede 3 saat pişir. Et kemikten çekilmiş olmalı.

Birinci Gün — Gece Dinlenmesi 09

Paketi hiç açmadan fırından al ve tezgahta bir saat, elle tutulacak sıcaklığa gelene kadar bekle.

Birinci Gün — Gece Dinlenmesi 10

Paketi hâlâ açmadan buzdolabına kaldır ve en az 12, tercihen 24 saat dinlendir.

Birinci Gün — Gece Dinlenmesi 11

Paketi erken açma. İçindeki buhar ve yağ soğurken ete geri dönüyor; açarsan o nemi kaybedersin.

İkinci Gün — Paketin Açılması 12

Paketi aç. Üstte katılaşmış beyaz bir kuzu yağı tabakası ve altında jöleleşmiş koyu bir et suyu bulacaksın.

İkinci Gün — Paketin Açılması 13

Yağı kaşıkla al ve ayrı bir kavanoza koy. Patates kızartmak için dünyanın en iyi yağı, atma.

İkinci Gün — Paketin Açılması 14

Altındaki jöleyi de ayır. Soğukken yağdan ayırmak sıcakken ayırmaktan çok daha kolay; glazenin sırrı o jöle.

İkinci Gün — Paketin Açılması 15

Eti fırına vermeden 45 dakika önce buzdolabından çıkar ve oda sıcaklığına yaklaşsın. Buz gibi et fırında dışı yanarken içi soğuk kalır.

İkinci Gün — Glazenin Hazırlanması 16

Küçük bir sos tavasına erik marmelatını, nar ekşisini ve balsamik sirkeyi al.

İkinci Gün — Glazenin Hazırlanması 17

Orta ateşte fokurdayıp kaşığın arkasını ince bir film gibi kaplayana kadar 3-4 dakika kaynat.

İkinci Gün — Glazenin Hazırlanması 18

Ayırdığın jöleleşmiş et suyundan 2 yemek kaşığı ekle ve 30 saniye daha çektir. Sosu etle bütünleştiren şey bu.

İkinci Gün — Glazenin Hazırlanması 19

Ocaktan al, parlaklık için tereyağını ekleyip karıştır.

İkinci Gün — İki Kademeli Karamelizasyon 20

Fırını 220 derece fanlıya ısıt.

İkinci Gün — İki Kademeli Karamelizasyon 21

Glazenin ilk katını fırçayla bolca sür ve eti üzeri açık halde fırına ver, 6 dakika tut.

İkinci Gün — İki Kademeli Karamelizasyon 22

Çıkar, kalan glazeyi ikinci kat olarak sür ve 4 dakika daha fırınla.

İkinci Gün — İki Kademeli Karamelizasyon 23

Soğuk etle çalıştığın için süreler hemen yemelik sürümden biraz uzun; kenarlarda koyulaşma başladığında çıkar.

Tabaklama 24

Geniş bir tabağın zeminine sıcak tahinli patates püresini yay.

Tabaklama 25

Pürenin ortasına kaburgayı oturt.

Tabaklama 26

İstersen üzerine vişneli çıtır kırmızı soğanı taç olarak koy.

Afiyet olsun.

24 Saat Dinlendirilmiş Kuzu Kaburga hazır.

Tarife dön