24 Saat Dinlendirilmiş Kuzu Kaburga
Aynı espresso-isot kabuğu, ama üç saatlik pişirmeden sonra bir gece buzdolabı; soğuk ete sürülen glaze akmıyor, olduğu yerde kabuk kuruyor.
- Hazırlık 30 dk
- Pişirme 3 sa 30 dk
- 4 kişilik
- Zor
Hemen yemelik kaburganın kardeşi. Malzemeler aynı, tek fark şu: üç saatlik pişirmeden sonra et sıcakken glazelenmiyor, paketiyle birlikte bir gece buzdolabına giriyor. Bunun üç kazancı var. Soğuyan lifler toparlanıp suyu geri emiyor — sıcakken kestiğinde tahtaya akan su ette kalıyor. Et sertleştiği için dilimleme temiz oluyor, kaburgalar dağılmıyor. Ve en önemlisi: soğuk ete sürülen glaze akmıyor, durduğu yerde kalıp çok daha kalın bir kabuk kuruyor. Bir kazancı daha var ki asıl sebep o olabilir: misafir varsa bütün ağır iş bir gün önce bitiyor, servis günü sadece on dakikalık fırın kalıyor.
Hazırlanışı
01 Birinci Gün — Etin Hazırlanması
- Kaburganın üzerinde çok kalın ve sert bir yağ tabakası varsa bıçakla hafifçe incelt.
- Etin üzerine derin olmayan, baklava dilimi şeklinde çizikler at.
- Bir kasede kahveyi, esmer şekeri, isotu, tuzu ve karabiberi karıştır ve etin her tarafına, çiziklerin arasına girecek şekilde ovarak yedir.
02 Birinci Gün — Düşük Isı Banyosu
- Fırını 150 dereceye ayarla.
- Geniş bir tepsiye önce uzun bir alüminyum folyo, üzerine uzun bir yağlı kağıt ser.
- Eti yağlı kağıdın ortasına oturt, yanına ezilmiş sarımsakları ve kekiği at, suyu kenardan gezdir.
- Önce yağlı kağıdı sonra folyoyu hava almayacak biçimde çok sıkı kapat.
- 150 derecede 3 saat pişir. Et kemikten çekilmiş olmalı.
03 Birinci Gün — Gece Dinlenmesi
- Paketi hiç açmadan fırından al ve tezgahta bir saat, elle tutulacak sıcaklığa gelene kadar bekle.
- Paketi hâlâ açmadan buzdolabına kaldır ve en az 12, tercihen 24 saat dinlendir.
- Paketi erken açma. İçindeki buhar ve yağ soğurken ete geri dönüyor; açarsan o nemi kaybedersin.
04 İkinci Gün — Paketin Açılması
- Paketi aç. Üstte katılaşmış beyaz bir kuzu yağı tabakası ve altında jöleleşmiş koyu bir et suyu bulacaksın.
- Yağı kaşıkla al ve ayrı bir kavanoza koy. Patates kızartmak için dünyanın en iyi yağı, atma.
- Altındaki jöleyi de ayır. Soğukken yağdan ayırmak sıcakken ayırmaktan çok daha kolay; glazenin sırrı o jöle.
- Eti fırına vermeden 45 dakika önce buzdolabından çıkar ve oda sıcaklığına yaklaşsın. Buz gibi et fırında dışı yanarken içi soğuk kalır.
05 İkinci Gün — Glazenin Hazırlanması
- Küçük bir sos tavasına erik marmelatını, nar ekşisini ve balsamik sirkeyi al.
- Orta ateşte fokurdayıp kaşığın arkasını ince bir film gibi kaplayana kadar 3-4 dakika kaynat.
- Ayırdığın jöleleşmiş et suyundan 2 yemek kaşığı ekle ve 30 saniye daha çektir. Sosu etle bütünleştiren şey bu.
- Ocaktan al, parlaklık için tereyağını ekleyip karıştır.
06 İkinci Gün — İki Kademeli Karamelizasyon
- Fırını 220 derece fanlıya ısıt.
- Glazenin ilk katını fırçayla bolca sür ve eti üzeri açık halde fırına ver, 6 dakika tut.
- Çıkar, kalan glazeyi ikinci kat olarak sür ve 4 dakika daha fırınla.
- Soğuk etle çalıştığın için süreler hemen yemelik sürümden biraz uzun; kenarlarda koyulaşma başladığında çıkar.
07 Tabaklama
- Geniş bir tabağın zeminine sıcak tahinli patates püresini yay.
- Pürenin ortasına kaburgayı oturt.
- İstersen üzerine vişneli çıtır kırmızı soğanı taç olarak koy.
Paketi bir gece açmadan beklet. Bu tarifin tamamı o tek karara dayanıyor. Çıkan kuzu yağını sakla. Bir sonraki tırtıklı patatesi onunla kızart, farkı görürsün. Aynı akşam yiyeceksen bu tarifi değil, hemen yemelik espresso kabuklu sürümü kullan; o üç saatte bitiyor. Servis günü elinde sadece 45 dakika bekletme ve 10 dakika fırın kalıyor. Misafirli akşamlarda ayrımı yaratan şey bu.