Tavukları uzun şeritler halinde kes.

Kefiri, kornişon turşu suyunu ve tuzu bir kapta karıştır, tavukları içine al. Kefirin laktik asidi protein bağlarını kırarak eti pamuk gibi yapar; turşu suyu ise sululuk ve derinlik katar.

Kapağını kapat, buzdolabında en az 2-3 saat beklet. Bir gece kalırsa daha da iyi.

Geniş bir kapta unu, mısır nişastasını, kabartma tozunu, kajun baharatını, toz biberi ve tuzu karıştır.

Nişasta uzun süre sönmeyen çıtırlığın mimarı, kabartma tozu ise kaplamanın havalanıp pul pul dökülmesinin sorumlusu. İkisini de atlama.

Kuru harcın üzerine sıvı harçtan bir yemek kaşığı damlat ve parmaklarınla ov. Un içinde pütür pütür topaklar oluşacak; o topaklar kızarınca dantel gibi tırtıklar veriyor. Çifte panelemeden bile daha çok doku yaratan adım bu.

Tavukları sıvı harçtan çıkarıp doğrudan kuru harca at. Üzerine bastırarak unu iyice yedir.

Fazlasını silkele, çok kısa bir anlığına tekrar sıvı harca daldır ve yeniden kuru harca at.

İkinci turda elinle sıkarak bastır. O tırtıklı, dalgalı zırh burada oluşuyor.

Derin bir tencereye en az 3-4 parmak yüksekliğinde ayçiçek veya kanola yağı koy. Tereyağı ve zeytinyağı bu iş için uygun değil, yanma dereceleri düşük.

Yağı 170-180°C'ye getir. Termometren yoksa tahta bir kaşığın sapını yağa daldır; sapın etrafında hemen canlı kabarcıklar oluşuyorsa hazır demektir.

Tavukları 3-4 parça halinde, tencereyi doldurmadan at. Hepsini birden atarsan yağın sıcaklığı aniden düşer ve zırh hamurlaşır.

İlk 1-2 dakika hiç dokunma. Erken müdahale edersen dıştaki nişastalı kaplama kırılıp dökülür.

Toplam 5-7 dakikada altın sarısı olurlar. Partiler arasında yağın 170°C'ye dönmesini bekle.

Kızaranları kağıt havluya koyma.

Fırın teli veya ızgara teli üzerine diz. Altından hava aldığı için yağ süzülürken çıtırlığından hiçbir şey kaybetmez.