Altın Zırhlı Kajun Tavuk
Kefir ve turşu suyunda yumuşayan, çifte panelemeyle pul pul çıtırlaşan derin yağda kızarmış tavuk.
- Hazırlık 20 dk
- Pişirme 25 dk
- 4 kişilik
- Orta
Kajun tavuğu sıradan bir kızartmadan ayıran iki şey var: eti una bulamadan önce asit banyosunda beklemek ve kaplamayı tek seferde değil çifte panelemeyle yapmak. Birincisi eti pamuk gibi yapıyor, ikincisi o tırtıklı ve kalın zırhı kuruyor. Üçüncü bir şey daha var ve en çok orada hata yapılıyor: kızarmış tavuk kağıt havluya konmaz. Havluda biriken buhar alttaki bütün çıtırlığı hamur eder.
Hazırlanışı
01 Asit Banyosu
- Tavukları uzun şeritler halinde kes.
- Kefiri, kornişon turşu suyunu ve tuzu bir kapta karıştır, tavukları içine al. Kefirin laktik asidi protein bağlarını kırarak eti pamuk gibi yapar; turşu suyu ise sululuk ve derinlik katar.
- Kapağını kapat, buzdolabında en az 2-3 saat beklet. Bir gece kalırsa daha da iyi.
02 Kuru Harcın Hazırlanması
- Geniş bir kapta unu, mısır nişastasını, kabartma tozunu, kajun baharatını, toz biberi ve tuzu karıştır.
- Nişasta uzun süre sönmeyen çıtırlığın mimarı, kabartma tozu ise kaplamanın havalanıp pul pul dökülmesinin sorumlusu. İkisini de atlama.
- Kuru harcın üzerine sıvı harçtan bir yemek kaşığı damlat ve parmaklarınla ov. Un içinde pütür pütür topaklar oluşacak; o topaklar kızarınca dantel gibi tırtıklar veriyor. Çifte panelemeden bile daha çok doku yaratan adım bu.
03 Çifte Paneleme
- Tavukları sıvı harçtan çıkarıp doğrudan kuru harca at. Üzerine bastırarak unu iyice yedir.
- Fazlasını silkele, çok kısa bir anlığına tekrar sıvı harca daldır ve yeniden kuru harca at.
- İkinci turda elinle sıkarak bastır. O tırtıklı, dalgalı zırh burada oluşuyor.
04 Yağın Hazırlanması
- Derin bir tencereye en az 3-4 parmak yüksekliğinde ayçiçek veya kanola yağı koy. Tereyağı ve zeytinyağı bu iş için uygun değil, yanma dereceleri düşük.
- Yağı 170-180°C'ye getir. Termometren yoksa tahta bir kaşığın sapını yağa daldır; sapın etrafında hemen canlı kabarcıklar oluşuyorsa hazır demektir.
05 Kızartma
- Tavukları 3-4 parça halinde, tencereyi doldurmadan at. Hepsini birden atarsan yağın sıcaklığı aniden düşer ve zırh hamurlaşır.
- İlk 1-2 dakika hiç dokunma. Erken müdahale edersen dıştaki nişastalı kaplama kırılıp dökülür.
- Toplam 5-7 dakikada altın sarısı olurlar. Partiler arasında yağın 170°C'ye dönmesini bekle.
06 Dinlendirme
- Kızaranları kağıt havluya koyma.
- Fırın teli veya ızgara teli üzerine diz. Altından hava aldığı için yağ süzülürken çıtırlığından hiçbir şey kaybetmez.
Kağıt havlu yerine tel. Bu tarifte en çok orada hata yapılıyor. Yağa hepsini birden atma; parti parti kızart, aralarda sıcaklığın toparlanmasını bekle. Marinasyona kornişon turşu suyunu koymayı unutma. Güneyin kızarmış tavukçularının asıl sırrı o. Kuru harca sıvı harçtan bir kaşık damlatıp ovmayı atlama; kabuğun tırtıklı kısmı oradan geliyor.