Eti ve kuyruk yağını kuşbaşı doğrayıp dondurucuda kenarları sertleşene kadar yaklaşık 20 dakika beklet.

Kıyma makinesinin orta aynasından, 4.5-6 milimetre, tek bir kez çek.

Yağın ezilip erimemesi ve et tanelerinin diri kalması şart. Yağ smear olursa sucuk pişerken kuruyor.

Geniş bir kaba kıymayı, püre sarımsağı, tuzu ve bütün baharatları al. Kurutacaksan kür tuzunu ve dekstrozu da bu aşamada ekle.

Aralıksız 15 dakika yoğur. Baharatlar ete işleyecek, kıyma sakız gibi birbirini tutmaya başlayacak.

Kıvamı şöyle sınarsın: bir parça alıp elini ters çevirdiğinde harç dökülmeden avucunda asılı kalmalı.

Harcın üzerini streçle hava almayacak şekilde kapat.

Buzdolabında 24 saat dinlendir. Sarımsağın, tuzun ve baharatın liflere işlemesi bu sürede oluyor; atlarsan sucuk yüzeysel kalıyor.

Doğal bağırsakları ılık suda 30 dakika bekleterek tuzundan arındır, içinden su akıtarak aç.

Bağırsağı dolum aparatına geçir ve harcı doldur. Ne gevşek ne de bağırsağı gerecek kadar sıkı olsun.

25-30 santim aralıklarla büküp iki ucunu pamuklu iple bağlayarak kangal formunu ver.

Üzerinde kalan hava kabarcıklarını steril bir iğneyle dört beş noktadan del. Hava kalan yer kururken siyah leke oluyor.

Kangalları doğrudan güneş almayan, hava akımı olan ve 12-16 derece arası serin bir yere as.

5-7 günde dış yüzey kuruyup sertleşiyor ve fermente oluyor.

Bu yola gidiyorsan kür tuzu ve dekstroz zorunlu; ikisi de yukarıdaki listede.

Ortam kurutmaya uygun değilse doldurduğun kangalları buzdolabında tel ızgara üzerinde 2 gün dinlendir.

Sonra doğrudan tavada ya da mangalda taze kasap sucuğu olarak pişir.

Bu yolda kür tuzuna gerek yok; taze sosis gibi davranıyor, iki üç günde tüketiliyor ya da donduruluyor.