Antep Sucuğu
Çemensiz; bol dövülmüş sarımsak, kuyruk yağı ve Antep'in yağlı ipek pul biberi. On beş dakika yoğurma, yirmi dört saat dinlenme.
- Hazırlık 1 saat
- 1 kilogram
- Orta
Antep sucuğunu Kayseri sucuğundan ayıran ilk şey çemenin olmaması. Kayseri'de çemen otu tadı öne çıkar; Antep'te ise bol dövülmüş sarımsak, kuyruk yağı ve o yağlı ipek pul biber konuşur. İkinci fark kuyruk yağı. Kavram yağı yerine kuyruk yağı kullanılıyor; pişerken daha geç eriyor ve o karakteristik ağız dolgunluğunu veriyor. Tarifin belkemiği ise yoğurma. On beş dakika aralıksız yoğurulacak; harç sakız gibi birbirini tutmadan doldurmaya geçilmiyor.
Hazırlanışı
01 Çekim ve Sıcaklık Kontrolü
- Eti ve kuyruk yağını kuşbaşı doğrayıp dondurucuda kenarları sertleşene kadar yaklaşık 20 dakika beklet.
- Kıyma makinesinin orta aynasından, 4.5-6 milimetre, tek bir kez çek.
- Yağın ezilip erimemesi ve et tanelerinin diri kalması şart. Yağ smear olursa sucuk pişerken kuruyor.
02 Yoğurma ve Bağ Kurma
- Geniş bir kaba kıymayı, püre sarımsağı, tuzu ve bütün baharatları al. Kurutacaksan kür tuzunu ve dekstrozu da bu aşamada ekle.
- Aralıksız 15 dakika yoğur. Baharatlar ete işleyecek, kıyma sakız gibi birbirini tutmaya başlayacak.
- Kıvamı şöyle sınarsın: bir parça alıp elini ters çevirdiğinde harç dökülmeden avucunda asılı kalmalı.
03 Ön Dinlendirme
- Harcın üzerini streçle hava almayacak şekilde kapat.
- Buzdolabında 24 saat dinlendir. Sarımsağın, tuzun ve baharatın liflere işlemesi bu sürede oluyor; atlarsan sucuk yüzeysel kalıyor.
04 Doldurma ve Kangal
- Doğal bağırsakları ılık suda 30 dakika bekleterek tuzundan arındır, içinden su akıtarak aç.
- Bağırsağı dolum aparatına geçir ve harcı doldur. Ne gevşek ne de bağırsağı gerecek kadar sıkı olsun.
- 25-30 santim aralıklarla büküp iki ucunu pamuklu iple bağlayarak kangal formunu ver.
- Üzerinde kalan hava kabarcıklarını steril bir iğneyle dört beş noktadan del. Hava kalan yer kururken siyah leke oluyor.
05 Birinci Yol — Kurutma ve Olgunlaştırma
- Kangalları doğrudan güneş almayan, hava akımı olan ve 12-16 derece arası serin bir yere as.
- 5-7 günde dış yüzey kuruyup sertleşiyor ve fermente oluyor.
- Bu yola gidiyorsan kür tuzu ve dekstroz zorunlu; ikisi de yukarıdaki listede.
06 İkinci Yol — Taze Kasap Sucuğu
- Ortam kurutmaya uygun değilse doldurduğun kangalları buzdolabında tel ızgara üzerinde 2 gün dinlendir.
- Sonra doğrudan tavada ya da mangalda taze kasap sucuğu olarak pişir.
- Bu yolda kür tuzuna gerek yok; taze sosis gibi davranıyor, iki üç günde tüketiliyor ya da donduruluyor.
İki yol arasındaki fark sadece süre değil. Taze yiyeceksen kür tuzu gerekmiyor; günlerce serin havada asılı kalacaksa gerekiyor. Bu kararı en başta ver, çünkü kür harcın içine giriyor. Sarımsağı robotta çekme, havanda tuzla döv. Robot sarımsağı acılaştırıyor, havan püre yapıyor. On beş dakika yoğurmayı kısaltma. Sucuğu bağlayan tek şey o; az yoğrulan harç pişerken dağılıyor. Çemen isteyen Kayseri usulünü arıyorsan pastırma tarifindeki çemene bak; aynı macun oraya da giriyor.