Kür tuzunu 0.01 gram teraziyle tart, kaya tuzu, esmer şeker ve baharatlarla harmanla.

Kurulanmış etin her yüzeyine masaj yaparak iyice yedir.

Kilitli buzdolabı poşetine ya da vakum poşetine koyup ağzını kapat.

Buzdolabında 5-7 gün beklet. Her gün poşeti ters düz et ve içeride biriken tuzlu suyun her yere değmesi için hafifçe masaj yap.

Süre sonunda et suyunu salıp gözle görülür biçimde sıkılaşmış olmalı.

Eti poşetten çıkar, soğuk akan suyun altında yüzeydeki fazla tuzu yıka.

Kağıt havluyla iyice kurula.

Eti buzdolabı teline oturt, altına bir tepsi koy.

Üzeri tamamen açık halde buzdolabında 24 saat beklet.

Yüzeyde hafif yapışkan, parlak ve kuru bir tabaka oluşacak. Duman ancak bu tabakaya yapışıyor; ıslak eti tütsülemek boşa emek.

Fırını alt-üst fansız 100 dereceye ayarla.

Tepsi tabanına delikli folyo bohça içinde nemlendirilmiş talaşı yerleştir, üzerine tel ızgarayı koy ve eti talaşa değmeyecek şekilde otur.

Tepsinin üzerini çift kat folyoyla hava sızdırmayacak biçimde sıkıca kapat.

Prob termometreyle merkez sıcaklık 65-68 dereceye ulaşana kadar 2.5-3.5 saat pişir. Daha yükseğe çıkarma; bu et tavada bir kez daha pişecek.

Fırından çıkan eti önce oda sıcaklığına getir.

Streç filme sarıp buzdolabında en az 12, tercihen 24 saat tamamen sertleşene kadar dinlendir.

Çok keskin bir bıçakla 1.5-2 milimetre kalınlığında şeritler halinde dilimle.

Kendi yağıyla ısınan tavada arkalı önlü çıtırlaştırarak servis et.