Dana Bacon
Katmanlı döşün kuru kürlenip pelikül bağlaması ve 100 derecede tütsülenmesi; sonra tavada kendi yağında çıtırlaması.
- Hazırlık 30 dk
- Pişirme 3 saat
- 1 kilogram
- Zor
Bacon'ı yapan şey et değil, katman. Yağ ve lif şeritlerinin dönüşümlü olduğu bir parça gerekiyor; dana tarafında bunun karşılığı döşün alt kısmı ya da karın boşluğu. Yüzde 30-40 yağ dokusu olmayan bir parçadan bacon çıkmaz, tuzlanmış et çıkar. Süreç fümeyle aynı iskelette ama iki fark var. Sıcaklık daha yüksek ve süre daha kısa: bu et sonradan tavada kızarttığında pişmeye devam edecek, o yüzden merkez 65-68 derecede bırakılıyor. İkincisi kür tuzu numara 1 kullanılıyor, numara 2 değil; çünkü haftalarca asılı kalmayacak, birkaç saatte pişecek.
Hazırlanışı
01 Kuru Kürleme
- Kür tuzunu 0.01 gram teraziyle tart, kaya tuzu, esmer şeker ve baharatlarla harmanla.
- Kurulanmış etin her yüzeyine masaj yaparak iyice yedir.
- Kilitli buzdolabı poşetine ya da vakum poşetine koyup ağzını kapat.
- Buzdolabında 5-7 gün beklet. Her gün poşeti ters düz et ve içeride biriken tuzlu suyun her yere değmesi için hafifçe masaj yap.
- Süre sonunda et suyunu salıp gözle görülür biçimde sıkılaşmış olmalı.
02 Tuzu Arındırma
- Eti poşetten çıkar, soğuk akan suyun altında yüzeydeki fazla tuzu yıka.
- Kağıt havluyla iyice kurula.
03 Pelikül Oluşumu
- Eti buzdolabı teline oturt, altına bir tepsi koy.
- Üzeri tamamen açık halde buzdolabında 24 saat beklet.
- Yüzeyde hafif yapışkan, parlak ve kuru bir tabaka oluşacak. Duman ancak bu tabakaya yapışıyor; ıslak eti tütsülemek boşa emek.
04 Düşük Isıda Tütsüleme
- Fırını alt-üst fansız 100 dereceye ayarla.
- Tepsi tabanına delikli folyo bohça içinde nemlendirilmiş talaşı yerleştir, üzerine tel ızgarayı koy ve eti talaşa değmeyecek şekilde otur.
- Tepsinin üzerini çift kat folyoyla hava sızdırmayacak biçimde sıkıca kapat.
- Prob termometreyle merkez sıcaklık 65-68 dereceye ulaşana kadar 2.5-3.5 saat pişir. Daha yükseğe çıkarma; bu et tavada bir kez daha pişecek.
05 Soğutma ve Dilimleme
- Fırından çıkan eti önce oda sıcaklığına getir.
- Streç filme sarıp buzdolabında en az 12, tercihen 24 saat tamamen sertleşene kadar dinlendir.
- Çok keskin bir bıçakla 1.5-2 milimetre kalınlığında şeritler halinde dilimle.
- Kendi yağıyla ısınan tavada arkalı önlü çıtırlaştırarak servis et.
Yağsız parça alma. Bu tarifte yağ malzeme değil yapı; katman yoksa bacon da yok. Kür tuzu numara 1, numara 2 değil. Pastırma ve bresaolada 2 kullanıyoruz çünkü onlar haftalarca asılı kalıyor; bacon birkaç saatte pişiyor. Sıcakken kesme. Blok soğuyup sertleşmeden ince dilim çıkmaz, et dağılır. Fümeyle aynı talaş düzeneği, sadece sıcaklık daha yüksek ve süre daha kısa.