Etin üzerindeki bütün yağı ve gümüş zarı bıçakla temizle, hiç bırakma.

Yağ haftalar boyunca açıkta durunca acılaşıyor; gümüş zar ise suyun dışarı çıkmasını engelleyip içeriyi ıslak bırakıyor.

Temizlenmiş eti tart ve bu sayıyı bir yere yaz. Bütün tarif bu tek rakama bağlı.

Kür tuzunu 0.01 gram hassasiyetli teraziyle tart.

Numara 1 değil numara 2 kullan. Numara 1 sadece nitrit içeriyor ve pişirilecek ürünler içindir; numara 2 nitrat da taşıyor ve haftalarca süren kuru kürlemede nitriti yavaş yavaş salıyor. İkisini karıştırma.

Tuzu, kür tuzunu, şekeri ve bütün baharatları bir kasede iyice harmanla.

Karışımı etin her tarafına masaj yaparak yedir.

Eti kilitli bir poşete ya da hava almayan bir kaba koy, kalan baharatı da içine boşalt.

Buzdolabında 10-14 gün beklet. Her gün ters düz et.

Etten çıkan sıvıyı dökme; içinde kürün kendisi var, et onu geri emiyor.

Eti çıkar, soğuk suyun altında fazla tuzu 30 saniye durula.

Kağıt havluyla kupkuru kurula.

Tülbente sıkıca sar ve kasap ipiyle her 2 santimde bir boğum atarak bağla. Asmak için bir ucundan ilmek bırak.

Eti 12-15 derece ve yüzde 70-75 nemde as. Sıcaklık yüksekse bozulur, nem düşükse dış yüzey kabuk bağlar.

Haftada bir tart ve kaydet.

Başlangıç ağırlığının yüzde 62-65'ine indiğinde hazır demektir. 1.1 kilogramla başladıysan hedef 680-700 gram.

1 kilogramlık bir kas için bu genellikle 4-6 hafta sürüyor.

Hedefe ulaşınca tülbenti çıkar, eti streç filme ya da vakum poşetine sar.

Buzdolabında bir hafta dinlendir. Dışta kalan kuruluk içeriye dağılıyor, doku her yerde eşitleniyor.

Çok keskin bir bıçakla ya da dilimleme makinesiyle kağıt inceliğinde kes.