Dana Bresaola
Evde yapılabilen çiğ jambon; hiç pişmeyen, sadece tuz ve zamanla kuruyan tek kas. Ölçü süre değil, ağırlık kaybı.
- Hazırlık 45 dk
- 700 gram
- Zor
Çiğ jambonun bütün mantığı şu: eti tuzla kürleyip haftalarca kurutmak, suyunu o kadar azaltmak ki bakteri yaşayamasın. Hiç ısı girmiyor, güvenliği sağlayan şey tuz, nitrat ve kaybedilen su. Bütün domuz butu bu işin uç noktası ama 12-36 ay ve mahzen istiyor; mutfak dolabında olmaz. Bresaola aynı prensibin ev ölçeği: tek bir kas, dört-altı hafta, tek bir rakama bakarak. O rakam şu: başlangıç ağırlığının yüzde 35-38'ini kaybedecek. Takvim değil terazi karar veriyor. Etin ilk gün ağırlığını yaz, sonra haftada bir tart.
Hazırlanışı
01 Etin Temizlenmesi
- Etin üzerindeki bütün yağı ve gümüş zarı bıçakla temizle, hiç bırakma.
- Yağ haftalar boyunca açıkta durunca acılaşıyor; gümüş zar ise suyun dışarı çıkmasını engelleyip içeriyi ıslak bırakıyor.
- Temizlenmiş eti tart ve bu sayıyı bir yere yaz. Bütün tarif bu tek rakama bağlı.
02 Kür Karışımı
- Kür tuzunu 0.01 gram hassasiyetli teraziyle tart.
- Numara 1 değil numara 2 kullan. Numara 1 sadece nitrit içeriyor ve pişirilecek ürünler içindir; numara 2 nitrat da taşıyor ve haftalarca süren kuru kürlemede nitriti yavaş yavaş salıyor. İkisini karıştırma.
- Tuzu, kür tuzunu, şekeri ve bütün baharatları bir kasede iyice harmanla.
03 Kürleme
- Karışımı etin her tarafına masaj yaparak yedir.
- Eti kilitli bir poşete ya da hava almayan bir kaba koy, kalan baharatı da içine boşalt.
- Buzdolabında 10-14 gün beklet. Her gün ters düz et.
- Etten çıkan sıvıyı dökme; içinde kürün kendisi var, et onu geri emiyor.
04 Durulama ve Sarma
- Eti çıkar, soğuk suyun altında fazla tuzu 30 saniye durula.
- Kağıt havluyla kupkuru kurula.
- Tülbente sıkıca sar ve kasap ipiyle her 2 santimde bir boğum atarak bağla. Asmak için bir ucundan ilmek bırak.
05 Kurutma ve Ağırlık Takibi
- Eti 12-15 derece ve yüzde 70-75 nemde as. Sıcaklık yüksekse bozulur, nem düşükse dış yüzey kabuk bağlar.
- Haftada bir tart ve kaydet.
- Başlangıç ağırlığının yüzde 62-65'ine indiğinde hazır demektir. 1.1 kilogramla başladıysan hedef 680-700 gram.
- 1 kilogramlık bir kas için bu genellikle 4-6 hafta sürüyor.
06 Dinlendirme ve Dilimleme
- Hedefe ulaşınca tülbenti çıkar, eti streç filme ya da vakum poşetine sar.
- Buzdolabında bir hafta dinlendir. Dışta kalan kuruluk içeriye dağılıyor, doku her yerde eşitleniyor.
- Çok keskin bir bıçakla ya da dilimleme makinesiyle kağıt inceliğinde kes.
Ölçü süre değil ağırlık kaybı. Dört hafta doldu diye indirme, terazi ne diyorsa o. Normal buzdolabı bu iş için çok kuru; nemi yüzde 40 civarında ve et dıştan kabuk bağlar, içi ıslak kalır. Kapaklı bir kabın içine ıslak bez koyarak nemi yükseltebilirsin ama iş nem kontrollü bir dolapla ciddileşiyor. Kabuk bağladıysan işlem tamamen bitmiş sayılmaz: birkaç gün vakumlayıp bekletince nem içten dışa dağılıyor, sonra kurutmaya devam edilir. Beyaz toz küf normaldir, hatta iyidir. Yeşil ya da siyah tüylenmeyi sirkeli bezle sil. Yapış yapış olduysa veya kötü kokuyorsa at, kurtarmaya çalışma. Klasik Valtellina sürümünde et kürlemeden önce kuru kırmızı şarapta bir gece bekletiliyor; denemek istersen 200 mililitre yeterli, sonra iyice kurula. Nektarinli stracciatella sandviçinde bresaola geçiyor; artık dışarıdan almana gerek yok.