Kür tuzunu 0.01 gram hassasiyetli teraziyle tart. Kaşıkla ölçme, göz kararı yapma.

Kür tuzunu ince tuz ve şekerle iyice karıştır, sonra ete gitsin. Tek noktada toplanmasın diye önce kuru karışımı homojenleştiriyoruz.

Kalan kür tuzunu ayrı ve etiketli bir kapta sakla. Sofra tuzuyla aynı kavanoza asla koyma.

Küp doğradığın yağsız eti tuz-kür-şeker karışımıyla harmanla.

Tepsiye tek kat yay ve dondurucuda 45-60 dakika beklet. Kenarları buzlanmalı ama et donmamalı; hedef sıfırın biraz altı.

Kuyruk yağı küplerini de ayrı bir kapta dondurucuya koy.

Bir tencerede su kaynat, ateşi kıs.

Donmuş yağ küplerini 60-90 saniye haşla, hemen süzgece al ve buzlu suya daldır.

Kağıt havluyla kurulayıp tekrar dondurucuya koy. Haşlama küplerin pişirmede erimeden durmasını sağlıyor; atlarsan yağ macunun içine karışıp gözler kaybolur.

Soğuk eti mutfak robotuna partiler halinde al ve buzu azar azar ekleyerek çek.

Her partide termometreyle kontrol et. Sıcaklık 12 dereceye yaklaştıysa dur, kabı 20 dakika dondurucuya koy, sonra devam et. Bu tarifin tek katı kuralı bu: 12 dereceyi geçen emülsiyon kırılır, yağ ayrışır ve doku ufalanır.

Macun tamamen pürüzsüz olduğunda baharatları, ezilmiş sarımsağı ve beyaz şarabı ekleyip son bir kez kısa çek.

Macunu geniş ve soğuk bir kaseye al.

Haşlanmış yağ küplerini, tane karabiberi ve Antep fıstığını spatulayla elle karıştır. Robota kesinlikle geri sokma.

Homojen dağılana kadar karıştır ama fazla yoğurma; macun ısınmasın.

Karışımı kılıfa ya da poşete, hava boşluğu bırakmadan doldur. Hava kalan yer pişerken gri boşluk olarak kalıyor.

Poşetle çalışıyorsan silindir şeklinde sıkıca sar ve iki ucundan bükerek bağla, üzerinden kasap ipiyle boğum at.

Doldurduktan sonra tezgaha birkaç kez vurarak içerideki hava kabarcıklarını yukarı çıkar.

Geniş bir tencerede suyu 78-80 dereceye getir. Kaynatma.

Silindiri suya bırak ve merkez sıcaklığı 70 dereceyi görene kadar pişir. 8-10 santim çapta bu yaklaşık 4-5 saat sürüyor; daha kalınsa daha uzun.

Alternatif: fırını 80 dereceye al, en alta kaynar su dolu bir tepsi koy, silindiri tel ızgaraya oturt.

Termometresiz yapma. Bu tarifte süre değil merkez sıcaklığı belirleyici.

Pişen silindiri hemen buzlu su dolu bir kaba al ve 30 dakika şokla. Yavaş soğuma hem dokuyu bozuyor hem güvenlik açığı.

Kurulayıp buzdolabında en az 24 saat dinlendir.

Çok keskin bir bıçakla ya da dilimleme makinesiyle kağıt inceliğinde kes.