Ev Yapımı Mortadella
Sırrı baharatta değil emülsiyonda; 12 dereceyi geçmeyen macun, ayrı haşlanmış yağ küpleri ve saatlerce düşük ısı.
- Hazırlık 2 saat
- Pişirme 5 saat
- 1½ kilogram
- Zor
Mortadella'yı sucuktan ya da normal salamdan ayıran şey baharat değil, dokusu. Yağsız et buz suyuyla, sıcaklık hiç 12 dereceyi geçmeden pürüzsüz bir macuna dönüştürülüyor; içindeki beyaz yağ gözleri ise ayrı haşlanıp en sonda elle karıştırılıyor, makineye hiç girmiyor. Erimeden, keskin kenarlı kalmaları buradan geliyor. İkinci belirleyici geniş çap ve düşük ısı. Sosis kaynatılmaz; 80 derecelik suda ya da buharlı fırında, merkez 70 dereceyi görene kadar saatlerce pişirilir. Aslı domuz kürek eti ve gerdan yağıyla yapılıyor. Aşağıdaki ölçüler dana ve kuyruk yağı için; teknik birebir aynı, sonuç akrabası oluyor ama aynısı değil — dana emülsiyonu biraz daha sıkı, kuyruk yağı biraz daha mumsu.
Hazırlanışı
01 Kürün Tartılması
- Kür tuzunu 0.01 gram hassasiyetli teraziyle tart. Kaşıkla ölçme, göz kararı yapma.
- Kür tuzunu ince tuz ve şekerle iyice karıştır, sonra ete gitsin. Tek noktada toplanmasın diye önce kuru karışımı homojenleştiriyoruz.
- Kalan kür tuzunu ayrı ve etiketli bir kapta sakla. Sofra tuzuyla aynı kavanoza asla koyma.
02 Etin Soğutulması
- Küp doğradığın yağsız eti tuz-kür-şeker karışımıyla harmanla.
- Tepsiye tek kat yay ve dondurucuda 45-60 dakika beklet. Kenarları buzlanmalı ama et donmamalı; hedef sıfırın biraz altı.
- Kuyruk yağı küplerini de ayrı bir kapta dondurucuya koy.
03 Yağ Küplerinin Haşlanması
- Bir tencerede su kaynat, ateşi kıs.
- Donmuş yağ küplerini 60-90 saniye haşla, hemen süzgece al ve buzlu suya daldır.
- Kağıt havluyla kurulayıp tekrar dondurucuya koy. Haşlama küplerin pişirmede erimeden durmasını sağlıyor; atlarsan yağ macunun içine karışıp gözler kaybolur.
04 Emülsiyon
- Soğuk eti mutfak robotuna partiler halinde al ve buzu azar azar ekleyerek çek.
- Her partide termometreyle kontrol et. Sıcaklık 12 dereceye yaklaştıysa dur, kabı 20 dakika dondurucuya koy, sonra devam et. Bu tarifin tek katı kuralı bu: 12 dereceyi geçen emülsiyon kırılır, yağ ayrışır ve doku ufalanır.
- Macun tamamen pürüzsüz olduğunda baharatları, ezilmiş sarımsağı ve beyaz şarabı ekleyip son bir kez kısa çek.
05 Gözlerin Karıştırılması
- Macunu geniş ve soğuk bir kaseye al.
- Haşlanmış yağ küplerini, tane karabiberi ve Antep fıstığını spatulayla elle karıştır. Robota kesinlikle geri sokma.
- Homojen dağılana kadar karıştır ama fazla yoğurma; macun ısınmasın.
06 Doldurma
- Karışımı kılıfa ya da poşete, hava boşluğu bırakmadan doldur. Hava kalan yer pişerken gri boşluk olarak kalıyor.
- Poşetle çalışıyorsan silindir şeklinde sıkıca sar ve iki ucundan bükerek bağla, üzerinden kasap ipiyle boğum at.
- Doldurduktan sonra tezgaha birkaç kez vurarak içerideki hava kabarcıklarını yukarı çıkar.
07 Düşük Isıda Pişirme
- Geniş bir tencerede suyu 78-80 dereceye getir. Kaynatma.
- Silindiri suya bırak ve merkez sıcaklığı 70 dereceyi görene kadar pişir. 8-10 santim çapta bu yaklaşık 4-5 saat sürüyor; daha kalınsa daha uzun.
- Alternatif: fırını 80 dereceye al, en alta kaynar su dolu bir tepsi koy, silindiri tel ızgaraya oturt.
- Termometresiz yapma. Bu tarifte süre değil merkez sıcaklığı belirleyici.
08 Şoklama ve Dinlendirme
- Pişen silindiri hemen buzlu su dolu bir kaba al ve 30 dakika şokla. Yavaş soğuma hem dokuyu bozuyor hem güvenlik açığı.
- Kurulayıp buzdolabında en az 24 saat dinlendir.
- Çok keskin bir bıçakla ya da dilimleme makinesiyle kağıt inceliğinde kes.
Kür tuzu numara 1 burada renk için değil güvenlik için. Geniş çap, oksijensiz ortam ve saatlerce süren düşük ısı, tam olarak nitritin koruduğu bileşimdir. Miktarı 0.01 gram teraziyle tart; fazlası zararlı, azı koruma sağlamıyor. Nitrit kullanmak istemiyorsan bu tarifi bu haliyle yapma. O durumda çapı küçült, merkezi 72 dereceye çıkar, gri rengi kabullen ve üç gün içinde tüket. 12 derece kuralını termometresiz yürütemezsin. Emülsiyon kırılırsa geri dönüşü yok, baştan başlamak gerekir. Klasik tarifte mersin meyvesi de var; bulursan üç dört tanesini ezip baharata ekle. Antep fıstığı Bologna'nın kendi tarifinde de kabul ediliyor. Aynı ette iki akraba daha var: kuru kürlemeyle füme, ıslak salamurayla cotto. Üçünü yan yana dilimlemek dokunun ne kadar tekniğe bağlı olduğunu gösteriyor.