Etin üzerindeki bütün yağı ve gümüş zarı temizle. Yağ haftalar içinde acılaşır, zar suyun çıkmasını engeller.

Eti tart ve bu sayıyı yaz. Kuruma takibi bu rakama göre yapılacak.

Kalın bir parçaysa boyuna ikiye ayır; pastırma ince ve yassı olur, kalın parça içten kurumaz.

Kür tuzunu 0.01 gram teraziyle tart. Numara 2 kullan; numara 1 pişirilecek ürünler içindir, haftalarca süren kuru kürlemede koruma sağlamaz.

Tuzu, kür tuzunu, şekeri ve karabiberi karıştırıp etin her tarafına masaj yaparak yedir.

Kilitli poşete koyup buzdolabında 5-7 gün beklet, her gün ters düz et.

Eti çıkar, soğuk suyun altında 30 saniye durula ve kağıt havluyla iyice kurula.

İki kesme tahtasının arasına koy, üstüne yaklaşık 3 kilogram ağırlık bindir.

Buzdolabında 12-24 saat preslensin. Altına bir tepsi koy; çıkan suyu dök.

Presten çıkan et gözle görülür biçimde yassılaşmış olmalı. Bu adımı atlarsan elinde pastırma değil bresaola olur.

Eti bir ucundan iple bağla ve 12-15 derece, yüzde 65-75 nemde as.

5-7 gün kurut. Elle bastırdığında diri olmalı, hafifçe esnemeli ama yumuşak kalmamalı.

Bu aşamada başlangıç ağırlığının yaklaşık yüzde 25-30'unu kaybetmiş olacak.

Çemeni ete sürmeden en az 12 saat önce hazırla; çemen otu suyu çekip şişmeli.

Çemen otu ununu, ezilmiş sarımsağı, tatlı ve acı toz biberi, tuzu bir kaseye al.

Suyu azar azar ekleyerek yoğun yoğurt kıvamında bir macun elde et.

Üzerini kapatıp buzdolabında bir gece beklet. Bu bekleme hem şişmeyi sağlıyor hem çemenin ham acılığını alıyor.

Eti çemene batır ya da elinle her tarafına yaklaşık yarım santim kalınlığında sür.

Hiçbir yeri açıkta bırakma; açık kalan nokta hızlı kuruyup çatlıyor.

Çemenli eti tekrar as ve altına bir tepsi koy, ilk saatlerde damlayabilir.

Aynı koşullarda 5-10 gün daha kurut.

Çemen sertleşip ete yapışacak, rengi koyulaşacak.

Hedef, başlangıç ağırlığının yüzde 60'ına inmek. 1 kilogramla başladıysan yaklaşık 600 gram.

Çemende derin çatlaklar oluşursa ince bir kat daha sür.

Hedefe ulaşınca eti streç filme sarıp buzdolabında bir hafta dinlendir. Nem içeride eşitleniyor.

Çok keskin bir bıçakla, lifleri keserek kağıt inceliğinde dilimle.

Çemeni kazıma; pastırmanın yarısı o.