Ev Yapımı Pastırma
Kuru kürleme, baskı, kurutma, çemen, tekrar kurutma; yassı formu ve sıkı dokusu tazyikten, mührü çemenden geliyor.
- Hazırlık 1 saat
- 600 gram
- Zor
Pastırma bresaolanın yakın akrabası: ikisi de tek kas, ikisi de tuz ve zamanla kuruyor, ikisi de hiç pişmiyor. Ama pastırmayı ayıran iki adım var ve ikisi de atlanmıyor. Birincisi tazyik. Et kürlendikten sonra ağırlık altında preslenir; suyunu bırakır, yassılaşır ve lifleri sıkışır. Pastırmanın o dişe gelen yoğun dokusu buradan geliyor, kurumaktan değil. İkincisi çemen. Çemen otu unu, sarımsak ve kırmızı biberden yapılan bu macun sadece tat değil; etin yüzeyini kapatıp içerideki nemin yavaş ve dengeli çıkmasını sağlayan bir mühür. Geleneksel tarifte güherçile kullanılırdı; bugünkü karşılığı kür tuzu numara 2 ve aşağıda o var.
Hazırlanışı
01 Etin Hazırlanması
- Etin üzerindeki bütün yağı ve gümüş zarı temizle. Yağ haftalar içinde acılaşır, zar suyun çıkmasını engeller.
- Eti tart ve bu sayıyı yaz. Kuruma takibi bu rakama göre yapılacak.
- Kalın bir parçaysa boyuna ikiye ayır; pastırma ince ve yassı olur, kalın parça içten kurumaz.
02 Kuru Kürleme
- Kür tuzunu 0.01 gram teraziyle tart. Numara 2 kullan; numara 1 pişirilecek ürünler içindir, haftalarca süren kuru kürlemede koruma sağlamaz.
- Tuzu, kür tuzunu, şekeri ve karabiberi karıştırıp etin her tarafına masaj yaparak yedir.
- Kilitli poşete koyup buzdolabında 5-7 gün beklet, her gün ters düz et.
03 Birinci Baskı
- Eti çıkar, soğuk suyun altında 30 saniye durula ve kağıt havluyla iyice kurula.
- İki kesme tahtasının arasına koy, üstüne yaklaşık 3 kilogram ağırlık bindir.
- Buzdolabında 12-24 saat preslensin. Altına bir tepsi koy; çıkan suyu dök.
- Presten çıkan et gözle görülür biçimde yassılaşmış olmalı. Bu adımı atlarsan elinde pastırma değil bresaola olur.
04 Birinci Kurutma
- Eti bir ucundan iple bağla ve 12-15 derece, yüzde 65-75 nemde as.
- 5-7 gün kurut. Elle bastırdığında diri olmalı, hafifçe esnemeli ama yumuşak kalmamalı.
- Bu aşamada başlangıç ağırlığının yaklaşık yüzde 25-30'unu kaybetmiş olacak.
05 Çemenin Hazırlanması
- Çemeni ete sürmeden en az 12 saat önce hazırla; çemen otu suyu çekip şişmeli.
- Çemen otu ununu, ezilmiş sarımsağı, tatlı ve acı toz biberi, tuzu bir kaseye al.
- Suyu azar azar ekleyerek yoğun yoğurt kıvamında bir macun elde et.
- Üzerini kapatıp buzdolabında bir gece beklet. Bu bekleme hem şişmeyi sağlıyor hem çemenin ham acılığını alıyor.
06 Çemenleme
- Eti çemene batır ya da elinle her tarafına yaklaşık yarım santim kalınlığında sür.
- Hiçbir yeri açıkta bırakma; açık kalan nokta hızlı kuruyup çatlıyor.
- Çemenli eti tekrar as ve altına bir tepsi koy, ilk saatlerde damlayabilir.
07 İkinci Kurutma
- Aynı koşullarda 5-10 gün daha kurut.
- Çemen sertleşip ete yapışacak, rengi koyulaşacak.
- Hedef, başlangıç ağırlığının yüzde 60'ına inmek. 1 kilogramla başladıysan yaklaşık 600 gram.
- Çemende derin çatlaklar oluşursa ince bir kat daha sür.
08 Dinlendirme ve Dilimleme
- Hedefe ulaşınca eti streç filme sarıp buzdolabında bir hafta dinlendir. Nem içeride eşitleniyor.
- Çok keskin bir bıçakla, lifleri keserek kağıt inceliğinde dilimle.
- Çemeni kazıma; pastırmanın yarısı o.
Baskıyı atlama. Pastırmayı bresaoladan ayıran tek adım o; yassı form ve sıkı doku kurutmadan değil tazyikten geliyor. Çemeni bir gece önceden hazırla. Şişmemiş çemen otu hem acı kalıyor hem sürünce çatlıyor. Kür tuzu numara 2, numara 1 değil. Mortadellada kullandığımızın tersi; oradaki hızlı ve pişirilecek ürün içindi. Beyaz toz küf sorun değil, yeşil ve siyah tüylenmeyi sirkeli bezle sil. Yapış yapış olduysa ya da kötü kokuyorsa at. Kalın parça yapma. Kayseri usulünde et ince ve yassıdır; kalın parçanın içi kurumadan dışı taş olur. Çemensiz bir sürümünü merak ediyorsan bresaolaya bak; aynı prensibin baskısız ve çemensiz hali.