Fırını 220 dereceye ısıt.

Kemikleri tepsiye tek kat yay ve üzerlerine sıvı yağı gezdir.

40 dakika, iyice kahverengileşene kadar kavur. Rengi açık kalırsa suyun tadı da açık kalır; bütün derinlik burada oluşuyor.

Son 15 dakikada sebzeleri ve sarımsağı tepsiye ekle. Daha erken atarsan yanarlar ve suya acılık verirler.

Kemikleri ve sebzeleri büyük bir tencereye al.

Tepsinin dibinde yapışıp kalan kahverengi kalıntıya bir bardak sıcak su dök ve kaşıkla kazı.

O suyu da tencereye boşalt. Tarifin en yoğun lezzeti orada duruyor, tepsiyi yıkamaya gönderme.

Üzerine soğuk suyu ve elma sirkesini ekle.

Soğuk suyla başlamak proteinlerin yavaş çıkmasını, dolayısıyla berrak bir su elde etmeni sağlıyor.

Sirke kemikten mineral ve jelatin çekilmesine yardım ediyor; tadı sonda hissedilmiyor.

Ocağı açmadan yarım saat öylece beklet.

Ocağı en kısığa al. Doğru görüntü şu: yüzey titriyor, tek tük kabarcık çıkıyor, ama asla fokurdamıyor.

İlk yarım saatte yüzeyde toplanan gri köpüğü kepçeyle al ve at. Berraklığın yarısı bu adımda.

Köpük bittikten sonra defneyi, karabiberi ve maydanoz saplarını ekle.

Kapağı aralık bırakarak 8 saat çektir. Su azalıp kemiklerin üstü açılırsa sıcak su ekle.

Önce iri süzgeçten, sonra tülbentten geçir. Kemikleri ve sebzeleri sıkma; bulandırır.

Tamamen soğuyunca buzdolabına al.

Yüzeyde katılaşan yağ tabakasını kaldır. Atma; patates kızartmak veya sebze kavurmak için ayrı bir kavanoza al.

İyi bir kemik suyu soğuyunca jöle gibi titrer. Sıvı kaldıysa ya kaynatmışsındır ya kemik azdır.