Kavrulmuş İlikli Kemik Suyu
Arşivdeki altı tarifin "sıcak kemik suyu" dediği şeyin kendisi; kavrulmuş kemik, soğuk su ve sekiz saat fokurdamayan ateş.
- Hazırlık 20 dk
- Pişirme 8 saat
- 2 litre
- Kolay
Tantunide "düz su yerine ilikli kemik suyu kullan" dedik, kaburga glazesinde "paketin dibindeki et suyunu ekle" dedik, somonda et suyu geçti. Ama nasıl yapıldığı hiçbir yerde yazmıyordu. Bu tarif o boşluğu kapatıyor. Sonucu belirleyen iki şey var. Birincisi kemikleri önce fırında iyice kavurmak: Maillard olmadan suyun rengi de tadı da sığ kalıyor. İkincisi hiç kaynatmamak: kaynayan kemik suyu bulanıklaşıyor ve yağ emülsiyona girip ağırlaşıyor.
Hazırlanışı
01 Kemiklerin Kavrulması
- Fırını 220 dereceye ısıt.
- Kemikleri tepsiye tek kat yay ve üzerlerine sıvı yağı gezdir.
- 40 dakika, iyice kahverengileşene kadar kavur. Rengi açık kalırsa suyun tadı da açık kalır; bütün derinlik burada oluşuyor.
- Son 15 dakikada sebzeleri ve sarımsağı tepsiye ekle. Daha erken atarsan yanarlar ve suya acılık verirler.
02 Tepsiyi Kazıma
- Kemikleri ve sebzeleri büyük bir tencereye al.
- Tepsinin dibinde yapışıp kalan kahverengi kalıntıya bir bardak sıcak su dök ve kaşıkla kazı.
- O suyu da tencereye boşalt. Tarifin en yoğun lezzeti orada duruyor, tepsiyi yıkamaya gönderme.
03 Soğuk Su ve Sirke
- Üzerine soğuk suyu ve elma sirkesini ekle.
- Soğuk suyla başlamak proteinlerin yavaş çıkmasını, dolayısıyla berrak bir su elde etmeni sağlıyor.
- Sirke kemikten mineral ve jelatin çekilmesine yardım ediyor; tadı sonda hissedilmiyor.
- Ocağı açmadan yarım saat öylece beklet.
04 Yavaş Çekme
- Ocağı en kısığa al. Doğru görüntü şu: yüzey titriyor, tek tük kabarcık çıkıyor, ama asla fokurdamıyor.
- İlk yarım saatte yüzeyde toplanan gri köpüğü kepçeyle al ve at. Berraklığın yarısı bu adımda.
- Köpük bittikten sonra defneyi, karabiberi ve maydanoz saplarını ekle.
- Kapağı aralık bırakarak 8 saat çektir. Su azalıp kemiklerin üstü açılırsa sıcak su ekle.
05 Süzme ve Saklama
- Önce iri süzgeçten, sonra tülbentten geçir. Kemikleri ve sebzeleri sıkma; bulandırır.
- Tamamen soğuyunca buzdolabına al.
- Yüzeyde katılaşan yağ tabakasını kaldır. Atma; patates kızartmak veya sebze kavurmak için ayrı bir kavanoza al.
- İyi bir kemik suyu soğuyunca jöle gibi titrer. Sıvı kaldıysa ya kaynatmışsındır ya kemik azdır.
Kaynatma. Bu tarifin tek katı kuralı bu. Tuz ekleme. Nerede kullanacağın belli değil; tuzu kullanım anında yemek verir. Buz kalıplarına döküp dondur. Tantuniye, kaburga glazesine veya kağıtta somona ihtiyaç olduğunda iki üç küp yetiyor. Jöle olmadıysa bir dahakine eklem ve paça kemiği oranını artır; jelatin oradan geliyor, ilikten değil.