Küçük bir tencereye suyu, tuzu, şekeri, sirkeyi ve bütün baharatları al.

Kaynama noktasına kadar ısıt; tuz ve şeker tamamen erisin, baharatlar yağlarını suya bıraksın.

Ocaktan al ve önce oda sıcaklığına, ardından buzdolabında 4 dereceye kadar soğut.

Sıcak ya da ılık salamuraya kesinlikle et koyma. Et kenarlarından pişmeye başlar ve bakterinin en rahat ürediği aralıkta saatlerce bekler.

Soğuyan salamurayı derin bir kaba al.

Kuzu butu tamamen batır. Yüzeyde kalıyorsa üzerine temiz bir tabak koyup ağırlık yap.

Kabın kapağını kapat ve buzdolabında 48 saat beklet. Bu sürede et hem tuzu hem baharat özlerini liflerinin en derin noktasına kadar çekiyor.

Eti salamuradan çıkar, soğuk suyla hafifçe çalkala ve kağıt havluyla kurula.

Tezgaha aç ve rulo şeklinde çok sıkıca sar.

Streç filmle 4-5 kat, enine ve boyuna sar; iki ucundan şeker paketi gibi bükerek sıkıştır. İçinde hiç hava boşluğu kalmamalı.

Filmin üzerinden kasap ipiyle her 2 santimde bir boğum atarak bağla. Elinde taş gibi sert bir silindir olmalı; dilimin dağılmadan çıkması buradan geliyor.

Geniş bir tencereye bol su koy ve 78-82 dereceye getir. Doğru görüntü şu: dipten küçük baloncuklar çıkıyor ama su fokurdamıyor.

Paketlenmiş ruloyu suya bırak ve sıcaklığı kontrol altında tutarak 2 saat 15 dakika ile 2.5 saat pişir.

Hedef, etin tam merkez sıcaklığının 68-70 derece olması.

Alternatif yöntem: fırını 85 dereceye al, en tabana kaynar su dolu bir tepsi koy, paketli eti tel ızgaraya oturt ve 2.5-3 saat pişir.

Ruloyu sudan çıkar ve hemen buzlu su dolu bir kaba alıp 15 dakika şokla.

Üzerine düz bir kesme tahtası, tahtanın üzerine de ağır bir tencere koyarak buzdolabına kaldır.

En az 24 saat soğuyup preslensin. Soğuyan jelatin ve yağlar ruloyu tek parça halinde bağlıyor.

İpleri ve filmi sök.

Çok keskin bir bıçakla kağıt inceliğinde dilimle.