Kuzu Cotto
Tütsü yerine defne, ardıç ve karanfil; 48 saat salamura, taş gibi sıkı kalıp ve 80 derecede narin pişirme.
- Hazırlık 45 dk
- Pişirme 2 sa 30 dk
- 1 kilogram
- Zor
İtalyanların prosciutto cotto tekniğinin özü üç adım: eti aromatik bir salamurada bekletmek, hava kalmayacak şekilde çok sıkı kalıplamak ve düşük ısıda narince pişirmek. Füme akrabasından farkı tam burada — duman yok, aromanın tamamı salamuradan geliyor. Trakya kıvırcığıyla yapıldığında defne, karanfil ve ardıç sütümsü kuzu etine yerleşiyor; ortaya pembe, sulu ve soğuk dilimlenebilen bir şey çıkıyor. Aktif iş bir saati bulmuyor ama takvim dört güne yayılıyor: iki gün salamura, yarım gün pişirme ve şoklama, bir gün buzdolabı presi.
Hazırlanışı
01 Salamuranın Hazırlanması
- Küçük bir tencereye suyu, tuzu, şekeri, sirkeyi ve bütün baharatları al.
- Kaynama noktasına kadar ısıt; tuz ve şeker tamamen erisin, baharatlar yağlarını suya bıraksın.
- Ocaktan al ve önce oda sıcaklığına, ardından buzdolabında 4 dereceye kadar soğut.
- Sıcak ya da ılık salamuraya kesinlikle et koyma. Et kenarlarından pişmeye başlar ve bakterinin en rahat ürediği aralıkta saatlerce bekler.
02 Islak Kürleme
- Soğuyan salamurayı derin bir kaba al.
- Kuzu butu tamamen batır. Yüzeyde kalıyorsa üzerine temiz bir tabak koyup ağırlık yap.
- Kabın kapağını kapat ve buzdolabında 48 saat beklet. Bu sürede et hem tuzu hem baharat özlerini liflerinin en derin noktasına kadar çekiyor.
03 Rulo Kalıplama
- Eti salamuradan çıkar, soğuk suyla hafifçe çalkala ve kağıt havluyla kurula.
- Tezgaha aç ve rulo şeklinde çok sıkıca sar.
- Streç filmle 4-5 kat, enine ve boyuna sar; iki ucundan şeker paketi gibi bükerek sıkıştır. İçinde hiç hava boşluğu kalmamalı.
- Filmin üzerinden kasap ipiyle her 2 santimde bir boğum atarak bağla. Elinde taş gibi sert bir silindir olmalı; dilimin dağılmadan çıkması buradan geliyor.
04 Düşük Isıda Pişirme
- Geniş bir tencereye bol su koy ve 78-82 dereceye getir. Doğru görüntü şu: dipten küçük baloncuklar çıkıyor ama su fokurdamıyor.
- Paketlenmiş ruloyu suya bırak ve sıcaklığı kontrol altında tutarak 2 saat 15 dakika ile 2.5 saat pişir.
- Hedef, etin tam merkez sıcaklığının 68-70 derece olması.
- Alternatif yöntem: fırını 85 dereceye al, en tabana kaynar su dolu bir tepsi koy, paketli eti tel ızgaraya oturt ve 2.5-3 saat pişir.
05 Şoklama ve Buzdolabı Presi
- Ruloyu sudan çıkar ve hemen buzlu su dolu bir kaba alıp 15 dakika şokla.
- Üzerine düz bir kesme tahtası, tahtanın üzerine de ağır bir tencere koyarak buzdolabına kaldır.
- En az 24 saat soğuyup preslensin. Soğuyan jelatin ve yağlar ruloyu tek parça halinde bağlıyor.
06 Dilimleme
- İpleri ve filmi sök.
- Çok keskin bir bıçakla kağıt inceliğinde dilimle.
Streç filme dikkat et. Sıradan mutfak streci 80 derecede suya girmek için üretilmiyor; paketinde pişirmeye uygun olduğu yazan filmi, fırın poşetini ya da sous-vide poşetini kullan. Emin değilsen poşetle yap. Termometresiz yapma. Kuzu but 68-70 derecede hem güvenli hem pembe kalıyor; göz kararı pişirirsen ya kurutursun ya riske girersin. Karanfili ikiden fazla koyma. Salamurada çok hızlı baskın hale gelip kuzunun sütümsü tadını siliyor. Fümenin kardeşi ama zıddı: birinde aroma dumandan, burada salamuradan geliyor. İkisini yan yana dilimleyip aynı ekmekte denemek başlı başına bir tadım.