Sütü kalın tabanlı bir tencerede orta ateşte 85 dereceye kadar ısıt.

Termometren yoksa işaret şu: kenarlardan küçük kabarcıklar çıkıyor ve yüzeyde buhar görünüyor ama süt henüz kaynamıyor.

Kaynatma. Kaynayan süt peyniri lastikleştirir.

Ocağı kapat. Turşu suyunu yavaşça, karıştırarak ekle.

2-3 dakika bekle. Süt beyaz topaklara ve berrak yeşilimsi sarı bir suya ayrılmalı.

Ayrılmadıysa 25 mililitre daha turşu suyu ekleyip tekrar bekle. Turşunun asiditesi markadan markaya değişiyor; bu tarifin tek belirsizliği tam olarak burada.

Bir süzgece tülbent ser ve karışımı dök.

15 dakika süzülsün. Daha yumuşak istersen 10, daha kuru istersen 30 dakika.

Tülbenti toplayıp hafifçe sık, sonra bir kaseye al.

Tuz eklemeden önce tadına bak; turşu suyu zaten tuz taşıyor.

Dereotu ve hardal tohumu kokusu geliyor mu? Geliyorsa hipotez doğrulanmış demektir.

Gelmiyorsa turşu suyu fazla sulandırılmış; daha keskin, ev yapımına yakın bir turşuyla tekrar dene.