Turşu Suyu Peyniri
Sütü limonla değil kornişon turşusunun suyuyla kesmek; kesme ve tatlandırma aynı anda olsun.
- Hazırlık 30 dk
- 250 gram
- Kolay
Taze peynir yapmanın mantığı basit: sütü ısıtıp asitle kesiyorsun. Klasik olarak limon suyu ya da sirke kullanılıyor; ikisi de sadece asit veriyor, başka bir şey katmıyor. Kornişon turşusunun suyu ise hem yeterince asidik hem de içinde dereotu, sarımsak ve hardal tohumu aroması taşıyor. Yani sütü keserken aynı anda tatlandırıyor olması lazım. Kajun tavuğun marinasyonuna turşu suyu koymuştuk zaten. Bu, aynı şişenin ikinci işi.
Hazırlanışı
01 Sütün Isıtılması
- Sütü kalın tabanlı bir tencerede orta ateşte 85 dereceye kadar ısıt.
- Termometren yoksa işaret şu: kenarlardan küçük kabarcıklar çıkıyor ve yüzeyde buhar görünüyor ama süt henüz kaynamıyor.
- Kaynatma. Kaynayan süt peyniri lastikleştirir.
02 Kesme
- Ocağı kapat. Turşu suyunu yavaşça, karıştırarak ekle.
- 2-3 dakika bekle. Süt beyaz topaklara ve berrak yeşilimsi sarı bir suya ayrılmalı.
- Ayrılmadıysa 25 mililitre daha turşu suyu ekleyip tekrar bekle. Turşunun asiditesi markadan markaya değişiyor; bu tarifin tek belirsizliği tam olarak burada.
03 Süzme
- Bir süzgece tülbent ser ve karışımı dök.
- 15 dakika süzülsün. Daha yumuşak istersen 10, daha kuru istersen 30 dakika.
- Tülbenti toplayıp hafifçe sık, sonra bir kaseye al.
04 Ölçme
- Tuz eklemeden önce tadına bak; turşu suyu zaten tuz taşıyor.
- Dereotu ve hardal tohumu kokusu geliyor mu? Geliyorsa hipotez doğrulanmış demektir.
- Gelmiyorsa turşu suyu fazla sulandırılmış; daha keskin, ev yapımına yakın bir turşuyla tekrar dene.
Kalan peynir altı suyunu dökme. Ekmek hamurunda su yerine kullanılır, kajun tavuk marinasyonuna girer ya da çorbayı açar. Bu peynir olgunlaşmaz, iki üç gün içinde tüketilir. Ekşi krema kıvamı istiyorsan süzmeyi 10 dakikada kes ve çatalla çırp. Tuttuysa sıradaki deney belli: aynı yöntemi vişne suyu ve nar ekşisiyle dene, hangi asidin hangi kokuyu bıraktığını gör.