Eti tavla zarı büyüklüğünde, olabildiğince minik doğra. Tantuninin en büyük sırrı budur; sabırla kıy, iri kalan her parça dürümde belli olur.

Etleri yağ koymadan doğrudan wok tavaya al, orta ateşte kavurmaya başla. Önce rengi döner, sonra bolca kendi suyunu salar.

Kapağı kapat ve orta-kısık ateşte kendi buharında pişmeye bırak.

Suyunu çektiğinde bir tane alıp tadına bak. Pamuk gibi olduysa yağlamaya geç; hâlâ sertse yarım çay bardağı sıcak kemik suyu ekle, kapağı kapat, lokum kıvamına gelene kadar çektir.

Soğanları incecik doğra, az tuz ve bol sumakla hafifçe ovala.

Üzerine buzlu su dök, 3-4 dakika beklet, sonra suyunu iyice süz. Bu işlem genzi yakan acılığı alır, kütürlüğü bırakır.

Maydanozu, çekirdeği alınmış domatesi ve nar ekşisini ekleyip harmanla. Nar ekşisi yağın ağırlığını kırar.

Etler yumuşayıp suyunu tamamen çektiğinde ateşi orta-yükseğe çıkar. Tantuni yüksek ateşi sever.

Ayçiçek yağını ve tereyağını ekle, etleri cızır cızır 1-2 dakika kavur.

Kuyruk yağı kullandıysan çıtırlayan minik kıkırdakları tavadan alma; yumuşacık etin arasından gelen o çıtırtı dürümün en iyi anıdır.

Tuzu, tatlı toz kırmızı biberi, isli toz biberi ve bir çimdik kimyonu ekle. İsli biber, evde yakalanamayan o odun ateşi kokusunu taklit eder.

Biber yanmadan, yaklaşık 10 saniye sonra 3-4 yemek kaşığı sıcak kemik suyunu dök. Yağla su birleşince o kırmızı, fokurdayan tantuni sosu oluşur.

Lavaşı fokurdayan sosa iyice bastır. Sadece ortaya değil, tavanın kenarlarında biriken karamelize et kalıntılarına da sürt — asıl lezzet oradadır.

Soslanan lavaşı tavanın kuru ve sıcak bir köşesinde 10-15 saniye mühürle. İçi sulu kalır, dışı hamurlaşmaz.

Lavaşı tezgaha ser, önce soğanlı piyazı uzunlamasına yay.

Üzerine tavadan kaşıkla aldığın sulu sıcak etleri bolca koy.

Limonun sarı kabuğunu çok hafifçe rendele, beyaz acı kısmına girme. Sonra bolca limon suyu sık.

Sıkıca sar ve bekletmeden ye.