Wok Tavada Et Tantuni
Tek tavada, kendi suyunda pamuklaşan et ve fokurdayan kırmızı sosa banılan lavaş.
- Hazırlık 25 dk
- Pişirme 45 dk
- 4 kişilik
- Orta
Tantuninin bütün sırrı iki yerde saklı: etin tavla zarı kadar minik doğranması ve etin yağla buluşmadan önce kendi suyunda pamuk gibi yumuşaması. Ayrı tencerede haşlamaya gerek yok — her şey tek wok tavada, etin bütün suyu kendi içinde kalarak oluyor.
Hazırlanışı
01 Etin Doğranması
- Eti tavla zarı büyüklüğünde, olabildiğince minik doğra. Tantuninin en büyük sırrı budur; sabırla kıy, iri kalan her parça dürümde belli olur.
02 Kendi Suyunda Yumuşatma
- Etleri yağ koymadan doğrudan wok tavaya al, orta ateşte kavurmaya başla. Önce rengi döner, sonra bolca kendi suyunu salar.
- Kapağı kapat ve orta-kısık ateşte kendi buharında pişmeye bırak.
- Suyunu çektiğinde bir tane alıp tadına bak. Pamuk gibi olduysa yağlamaya geç; hâlâ sertse yarım çay bardağı sıcak kemik suyu ekle, kapağı kapat, lokum kıvamına gelene kadar çektir.
03 Soğan Piyazı (Buz Şoku)
- Soğanları incecik doğra, az tuz ve bol sumakla hafifçe ovala.
- Üzerine buzlu su dök, 3-4 dakika beklet, sonra suyunu iyice süz. Bu işlem genzi yakan acılığı alır, kütürlüğü bırakır.
- Maydanozu, çekirdeği alınmış domatesi ve nar ekşisini ekleyip harmanla. Nar ekşisi yağın ağırlığını kırar.
04 Yağla Buluşma
- Etler yumuşayıp suyunu tamamen çektiğinde ateşi orta-yükseğe çıkar. Tantuni yüksek ateşi sever.
- Ayçiçek yağını ve tereyağını ekle, etleri cızır cızır 1-2 dakika kavur.
- Kuyruk yağı kullandıysan çıtırlayan minik kıkırdakları tavadan alma; yumuşacık etin arasından gelen o çıtırtı dürümün en iyi anıdır.
05 Renk ve Sos
- Tuzu, tatlı toz kırmızı biberi, isli toz biberi ve bir çimdik kimyonu ekle. İsli biber, evde yakalanamayan o odun ateşi kokusunu taklit eder.
- Biber yanmadan, yaklaşık 10 saniye sonra 3-4 yemek kaşığı sıcak kemik suyunu dök. Yağla su birleşince o kırmızı, fokurdayan tantuni sosu oluşur.
06 Lavaş Şovu ve Mühürleme
- Lavaşı fokurdayan sosa iyice bastır. Sadece ortaya değil, tavanın kenarlarında biriken karamelize et kalıntılarına da sürt — asıl lezzet oradadır.
- Soslanan lavaşı tavanın kuru ve sıcak bir köşesinde 10-15 saniye mühürle. İçi sulu kalır, dışı hamurlaşmaz.
07 Dürümü Sarma
- Lavaşı tezgaha ser, önce soğanlı piyazı uzunlamasına yay.
- Üzerine tavadan kaşıkla aldığın sulu sıcak etleri bolca koy.
- Limonun sarı kabuğunu çok hafifçe rendele, beyaz acı kısmına girme. Sonra bolca limon suyu sık.
- Sıkıca sar ve bekletmeden ye.
Şefin notu
Tantuni tavada beklemeyi sevmez. Hepsini birden hazırlama; tavaya yiyeceğin kadar et çekip lavaşı sosa basa basa tek tek dürüm yap. Suyu asla düz sıcak suyla yapma. Isıtılmış ilikli kemik suyu sosun gövdesini tamamen değiştirir. Domatesin sulu iç kısmını mutlaka sıyırıp at, yoksa lavaş hamur olur. Sadece dıştaki etli kısmı kullan.