Oleo-Salsum: Limon Kabuklu Biberiye Tuzu
Şeker yerine tuzla oleo-saccharum; şerbetin tekniğini tuzlu yemeğe taşıma denemesi.
- Hazırlık 15 dk
- Pişirme 1 saat
- 100 gram
- Kolay
Reyhan şerbetinde şekerin kristalleri zımpara gibi çalışıp otun ve limon kabuğunun uçucu yağlarını söküyordu. Soru şu: aynı işi tuz yapabilir mi? Tuz da kristal, tuz da suyu kendine çekiyor. Yapabiliyorsa elimizde tatlı tarafa kaymayan, doğrudan ete ve sebzeye gidebilen bir "oleo" sürümü olacak. Kuru ot tuzları zaten var ama onlar kurutulmuş otu tuzla karıştırarak yapılıyor. Buradaki iddia farklı: taze otun ve kabuğun yağını, daha kurumadan tuza geçirmek.
Hazırlanışı
01 Ovma
- Geniş bir kaseye iri tuzu, limon kabuğu rendesini ve ot yapraklarını koy.
- İnce sofra tuzu kullanma. Kristal iriliği burada zımpara görevi görüyor, tekniğin yarısı o.
- Elinle 3-4 dakika, hamur yoğurur gibi ov.
- Tuz nemlenip topaklanmaya, rengi sarımsı-yeşile dönmeye ve mutfağı koku sarmaya başladığında işlem tamam.
02 Kurutma
- Karışımı fırın kağıdı serili bir tepsiye ince bir tabaka halinde yay.
- Fırının en düşük ayarında, kapak aralık, 1 saat kurut. Alternatif: oda sıcaklığında, üzeri açık, bir gün.
- Tamamen kuruduğunda parmakla ufala ve kavanoza al.
03 Kontrollü Ölçme
- İkinci bir kavanoz hazırla: aynı otları kurut, aynı tuzla sadece karıştır, hiç ovma. Bu senin kontrol grubun.
- İki kavanozu da kapat ve bir hafta bekle.
- Kapakları arka arkaya aç ve kokla. Ovulmuş olan belirgin şekilde daha güçlü kokuyorsa teknik çalışıyor demektir.
- Fark yoksa şekerin yaptığını tuz yapmıyor. Bu da bir sonuç; not düş ve tekniği şerbetlerde bırak.
Nem en büyük düşman. Ovduktan sonra iyice kurutmazsan tuz topaklanır ve küflenir. Tuttuysa aynı yöntemi başka eşleşmelerde dene: portakal kabuğu + ardıç, sumak + kekik, isot + sarımsak tozu. İlk sınanacak yer belli: kuzu kaburganın kuru ovmasında normal tuz yerine bunu kullan.