Tarif

Defterin son sayfası · Ana Yemek

Antep Abanuş Kebabı

Söğürme ve Ali Nazik gibi köz patlıcan üstüne kurulu ama ikisinden de ayrılan bir kebap: burada közlenen sadece patlıcan değil, biber de. Kabuğu soyulmuş domatesle birlikte hepsi ufak ufak doğranıp bir zemin oluyor, üstüne ayrı kavrulmuş sarımsaklı kuşbaşı yay…

1 sa 10 dk
5 kişilik
Orta

Tarifi aç

Bütün tarifler

375 tarif

Çorba

Antep Şişbeleği

Antep'in yoğurtlu mantısı. Hamur mantı gibi açılıp kıymalı harçla doldurulup minik karelere bölünüyor, ama tepside buğulanmıyor — doğrudan etin ve nohudun kaynadığı tencereye atılıyor. Hamurlar yumuşayıp yüzeye çıkınca yumurtayla çırpılmış yoğurt katılıyor; sonuç mantıdan çok, içinde mantı yüzen bir çorba.

1 sa 30 dk 6 kişilik Orta

Çorba

Antep Barak Mantısı

Barak ovası Gaziantep'in güneydoğusunda, Nizip-Oğuzeli-Karkamış üçgeninde uzanan, Barak Türkmenlerinin yurdu. Ezogelin çorbasının da çıktığı bu yörenin kendi mantısı, İstanbul mantısına hiç benzemiyor: hamur açılıp içi doldurulmuyor, un ve kıyma birlikte yoğrulup nohut iriliğinde toplar yapılıyor, bunlar fırında kurutulup sonra etli-nohutlu suda pişiriliyor. Yani mantı burada bir hamur işi değil, kurutularak saklanan bir çorbalık.

1 sa 30 dk 6 kişilik Orta

Ana Yemek

Antep Kübbülmüşveyye (Izgara İçli Köfte)

Adı iki parçadan geliyor: "kübbe" içli köfte, "müşveyye" ise Arapça ızgara demek. Yani kübbülmüşveyye, kaynatılan ya da kızartılan değil ızgarada pişen içli köfte. İkinci farkı içinde: kıyma yerine dövülmüş iç yağ, ceviz ve tarçın var. Yağ ızgarada eriyip cevizi ve bulgur kabuğunu içeriden besliyor, dışı ateşte kavruluyor.

1 sa 20 dk 6 kişilik Zor

Ana Yemek

Antep Acur Mutaniyesi

Acur, Antep bahçelerine özgü tüylü bir kabakgil; salatalıktan daha iri, daha sulu ve pişince dağılmayan bir dokusu var. "Mutaniye" ise etin ve nohudun kaynadığı suya yoğurt terbiyesinin katılmasıyla kurulan bir aile. Kabak Mutaniyesi'yle aynı tekniğin acurla kurulmuş hâli: yoğurt yumurtayla pürüzsüzleştirilip yemeğin kendi suyuyla ısıtılarak katılıyor, bu yüzden kesilmiyor.

9 sa 20 dk 6 kişilik Orta

Tatlı

Antep Çiğdem ile Sütlü

Antep Çiğdem Aşı'ndaki çiğdem sadece bahar simgesiyken, burada çiçeğin toprak altındaki yumrusu asıl malzeme. Yumrular sütle kaynatılınca kendi nişastalarını salıp sütü ek bir koyulaştırıcı gerekmeden muhallebi kıvamına getiriyor, içindeki ezilmiş parçalar da kestane gibi pişiyor. Gaziantep mutfağının artık neredeyse tamamen kaybolmuş tatlarından biri.

50 dk 6 kişilik Orta

Hamur İşi

Antep Açık Peynir Böreği

Bahara özgü bir börek: taze Antep peyniri köylerden gelir gelmez pide fırınları evlere bu böreği yetiştirmeye başlar. Kapalı böreklerin aksine harç üstü açık pişer, tek büyük pide gibi hazırlanır; asıl lezzeti taze tarhun otundan gelir, hafif anason kokusuyla peynirin tuzluluğunu dengeler.

50 dk 6 kişilik Kolay

Ana Yemek

Antep Piçik

İnce bulgur ve dövme buğdayın yoğrulup haşlandığı, üzerine soğan-sarımsaklı sıcak bir sos gezdirilen, etsiz ama doyurucu bir Güneydoğu Anadolu köftesi; Gaziantep'in de bulgur temelli köfteleri arasında yer alıyor.

1 sa 15 dk 5 kişilik Kolay

Ana Yemek

Antep İncik Kaplamalı Firik Pilavı

Antep'in coğrafi işaretli tütsü buğdayı firiğin bulgurla yarı yarıya karıştırılıp karamelize soğanla pişirildiği, üzerine ayrı haşlanmış incik etinin (ya da tavuğun) kaplama gibi dizildiği bir Antep pilavı.

1 sa 15 dk 5 kişilik Orta

Ana Yemek

Antep Perde Pilavı

Tavuklu, bademli ve kuş üzümlü bir iç pilavın hamur bir "perde"yle sarılıp fırında pişirildiği, ters çevrilip dilimlenerek servis edilen gösterişli bir Güneydoğu Anadolu pilavı; Gaziantep'in de özel gün sofralarında yer alıyor.

1 sa 10 dk 6 kişilik Zor

Başlangıç & Meze

Antep Patlıcan Söğürmesi

Patlıcan, domates, biber ve sarımsağın fırında közlenip ezildiği, zeytinyağı ve maydanozla harmanlanan, ekmek banılarak yenen sade bir Antep közmesi; "söğürme" adı patlıcanın ateş üstünde közlenmesinden geliyor.

45 dk 6 kişilik Kolay

Başlangıç & Meze

Antep Peyniri Şemseği

Tuzsuz Antep peynirinin ezilip ya şekerle tatlandırılıp ya da sarımsak-maydanoz-salçayla acılı hale getirilip çarşı fırınından yeni çıkan sıcak ekmeğe sürülerek yendiği, Antep'in vazgeçilmez sabah lezzetlerinden biri.

25 dk 8 -10 kişilik Kolay

Başlangıç & Meze

Antep Mıkla

Tereyağında pişirilen yumurtaların sarımsaklı yoğurtla harmanlanıp üzerine maydanoz ve pul biber serpilerek servis edildiği hızlı bir Antep kahvaltılığı; adını çivi anlamına gelen "mıh"tan alır, yumurta akının yoğurda çivilenmiş gibi durmasından gelir.

20 dk 6 kişilik Kolay

Hepsini gör (375)

Bölümler

Ana Yemek 142 Başlangıç & Meze 47 Tatlı 46 Çorba 36 Temel Teknik 24 Sos & Marinasyon 19 Hamur İşi 17 Sandviç 13 İçecek 13 Salata 11

Mutfaklar

Antep 322 Türk 7 Louisiana 6 İtalyan 5 Fransız 3 Akdeniz 2 Alman 2 Trakya 2 Amerikan 1 Hollanda 1 Kayseri 1 Mersin 1

Etiketler

coğrafi işaret kıyma Antep bulgur nohut yoğurt ceviz nar ekşisi meze fırın pirinç sarımsak antep fıstığı patlıcan kahvaltı pekmez domates isot