Tarifler

Biberiyeli Portakallı Soda

Yağlı ve umami bir tabağın yanında içeceğin işi eşlik etmek değil, temizlemek. Sodanın gazı ve asiditesi tereyağının ağırlığını her yudumda siliyor; biberiye ile portakal da tabaktaki aromalara köprü kuruyor. Şekerli hiçbir şey girmiyor — girdiği anda damağı temizleme işini bırakıp yükü artırmaya başlar.

Ekşi Elmalı Roka-Ceviz Salatası

Bu salatanın işi süslemek değil, dengelemek. Yağlı bir balığın ya da tatlı-tuzlu bir sosun yanında rokanın hafif biberli tadı, cevizin çıtırtısı ve ekşi elmanın mayhoşluğu damağı her lokmada sıfırlıyor. Nar tanesi bulunmazsa üzülme; minik ekşi elma aynı işi, hatta daha kütür kütür yapıyor.

Kağıtta Umami Somon

Kağıtta balığın klasik hali limon–dereotu–zeytinyağıdır ve fena değildir; ama kağıdın içine ne koyarsan balık onun buharında pişer. Buraya soya sosu, bal, portakal ve tereyağı giriyor — yani balık sıradan su buharında değil, karamelize olan bir sosun içinde pişiyor. Paketi masada açmak tarifin süsü değil, parçası. Buhar bir kere çıkar.

Gurme Şarküteri Sandviçi

Bu sandviç akşamdan hazırlanıp ertesi öğlene kadar bekleyeceği için bütün mesele nem yönetimi: tulum-zeytin ezmesi ekmeğin iki yüzüne de sürülüp bir zırh oluşturuyor, taze domatesin yerini su salmayan domates kurusu alıyor, yeşillikler zerre nem kalmayana kadar kurutuluyor. Tuzlu ve yoğun üçlüyü — tulum, roastbeef, Macar salam — dengeleyen şey ise zar gibi kesilmiş yeşil elma. Sandviçte meyve fikri tuhaf gelir ama o mayhoş kütürtü olmadan tabak fazla ağır kalıyor.

Wok Tavada Et Tantuni

Tantuninin bütün sırrı iki yerde saklı: etin tavla zarı kadar minik doğranması ve etin yağla buluşmadan önce kendi suyunda pamuk gibi yumuşaması. Ayrı tencerede haşlamaya gerek yok — her şey tek wok tavada, etin bütün suyu kendi içinde kalarak oluyor.

🍅 Efsane Kızartma Sosu

Karamelize Soğanlı, Balzamikli ve Çıtır Füme Etli "Gurme Volkan" Tostu

Adını, içindeki erimiş peynirin sıcak soğanlarla buluşup volkan gibi akmasından alan, tatlı, tuzlu ve umami dengesinin zirveye ulaştığı, ofiste fırınlamaya veya tost makinesinde basılmaya çok uygun "upgrade" edilmiş bir tost.

Köz Armut, Çıtır Pastırma ve Fesleğen İllüzyonu

Geleneksel pastırmanın, zarif bir meyve ve taze otlarla buluştuğu, asidite ve umaminin başrolde olduğu bir illüzyon.

Balsamikli Fırın Üzüm, Füme Et ve Acı Bal Senfonisi

Bu sandviç, tatlı, tuzlu, ekşi ve acı notaların muazzam bir denge içinde patladığı, cesur bir lezzet profiline sahiptir.