Antep Acur Mutaniyesi
- Hazırlık 8 sa 20 dk
- Pişirme 1 saat
- 6 kişilik
- Orta
Acur, Antep bahçelerine özgü tüylü bir kabakgil; salatalıktan daha iri, daha sulu ve pişince dağılmayan bir dokusu var. "Mutaniye" ise etin ve nohudun kaynadığı suya yoğurt terbiyesinin katılmasıyla kurulan bir aile. Kabak Mutaniyesi'yle aynı tekniğin acurla kurulmuş hâli: yoğurt yumurtayla pürüzsüzleştirilip yemeğin kendi suyuyla ısıtılarak katılıyor, bu yüzden kesilmiyor.
Hazırlanışı
01 Hazırlık
- Nohudu ayıkla ve bir gece önceden ıslat.
02 Etin Haşlanması
- Eti iyice yıka, bir tencerede 5-6 bardak su ve tuzla kaynamaya koy.
- Kaynamaya başlayınca yüzeyde biriken köpükleri kevgirle topla ve al; bu köpük alınmazsa suyun berraklığı ve tadı bozulur.
03 Nohut ve Soğan
- Et biraz pişince geceden ıslatılmış nohudu ve ince doğranmış soğanı tencereye ekle.
- Nohut iyice yumuşayıncaya kadar pişir.
04 Acurun Katılması
- Acurları soy ve üç parmak boyunda doğra.
- Et ve nohut pişince acurları tencereye ekle, kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişir.
05 Terbiyenin Kurulması
- Yoğurdu unu ve yumurtayla pürüzsüz olana kadar çırp.
- Kısık ateşte, sürekli AYNI YÖNE karıştırarak ısıt; yön değiştirmek terbiyeyi kestiriyor.
- Yemeğin pişme suyundan azar azar ilave et. İyice ısınıp kabarmaya başlayınca yemeğe ekle.
- Bir iki taşım kaynat ve altını kapat.
06 Servis
- Tereyağını ya da zeytinyağını küçük bir tavada kızdır, naneyi ekle.
- Yemeğin üstüne gezdir, karabiberi serpip servis yap.
Şefin notu
Terbiyeyi doğrudan sıcak yemeğe dökme; önce ayrı kapta ısıtıp yemeğin suyuyla sıcaklığını eşitlemek kesilmeyi önleyen tek adım. Acuru fazla küçük doğrama; üç parmak boyu tavsiye ediliyor çünkü uzun pişmede küçük parçalar dağılıp yemeği bulandırıyor. Acur bulunamazsa aynı teknik kabakla kurulur — o zaman adı [[EŞLEŞME: Antep Kabak Mutaniyesi]] oluyor.