Jersey Sütünden Gouda Usulü Peynir
Tulumun tam zıttı; teleme yıkanıp tatlandırılıyor, kalıpta üç kademeli preslenip salamuraya giriyor, sonra sekiz hafta kabuk bağlıyor.
- Hazırlık 3 saat
- 1,3 kilogram
- Zor
Bu peynir tulumun tam tersi bir mantıkla çalışıyor. Tulumda amaç hava almayan, sıkıştırılmış, keskin bir peynir; burada amaç yıkanmış tatlı bir teleme, düzenli kalıpta kademeli presleme ve tuzu dıştan alan bir salamura banyosu. Jersey sütü işi değiştiriyor. Standart sütten yüzde 5-6 daha yağlı olduğu için verim yüksek (10 litreden 1.3 kilogram civarı çıkıyor) ama teleme daha narin. Bu yüzden kesim standarttan biraz daha iri ve karıştırma çok daha nazik; amaç yağın peynir altı suyuna kaçmasını önlemek.
Hazırlanışı
01 Isıtma ve Kültürleme
- Çiğ Jersey sütünü geniş bir tencereye al ve yavaşça 31-32 dereceye getir.
- Kültürü sütün yüzeyine serp, 3 dakika emmesini bekle.
- Kepçeyle yüzeydeki kremayı sütün altına yedirecek şekilde yukarı aşağı hareketlerle 1 dakika karıştır.
- Kapağını kapat ve kültürün aktifleşmesi için 45 dakika dinlendir.
02 Mayalama
- Sulandırılmış şirden mayasını ekle, 1 dakika dairesel hareketlerle homojen dağıt.
- Sütün girdap hareketini kepçeyle durdur.
- Kapağını kapatıp sıcaklığı koruyarak 35-40 dakika bekle.
- Jersey sütü yoğun olduğu için pıhtılaşma hızlı gerçekleşiyor. Bıçakla kontrol ettiğinde pıhtı bıçaktan temiz ayrılmalı ve aralıkta berrak sarımtırak peynir altı suyu görünmeli.
03 Telemenin Kesilmesi
- Telemeyi uzun bir bıçakla 1.5-2 santimlik küpler halinde enine ve boylamasına dilimle. Jersey sütünün kremasını içeride tutmak için standart sütten biraz daha iri kes.
- Kesimden sonra 10 dakika hiç dokunmadan bekle. Erken karıştırma yağ moleküllerini parçalıyor ve yağ suya kaçıyor.
04 Telemenin Yıkanması
- Tanelerini tahta ya da silikon bir kaşıkla 5 dakika boyunca kırmadan, çok yavaşça dipten yukarı havalandır.
- Yüzeyde biriken peynir altı suyunun yaklaşık üçte birini kepçeyle al ve tahliye et.
- Nazikçe karıştırmaya devam ederken yerine 60 derecelik içme suyunu ince bir sicim halinde ekle.
- Sıcaklığı kademeli olarak 37-38 dereceye sabitle.
- Bu sıcaklıkta teleme taneleri yuvarlaklaşıp hafifçe elastikleşene kadar yaklaşık 15 dakika yavaşça karıştır.
05 Kalıplama ve Kademeli Presleme
- Gouda kalıbının içine tülbenti ser.
- Taneleri, peynir altı suyunun altındayken elinle tülbente topla. Havayla temas etmeden suyun altında birleştirmek mekanik delik oluşumunu ve yağ sızıntısını engelliyor.
- Kalıbın kapağını kapatıp baskıya al: önce 4 kilogramla 30 dakika, çıkarıp ters çevir ve tülbenti gerdir.
- Sonra 8 kilogramla 2 saat, tekrar çıkarıp ters çevir.
- Son olarak 15 kilogramla 12 saat, gece boyu presle. Kademeli artan ağırlık, peynirin dışını çökertmeden içindeki suyu düzgünce çıkarıyor.
06 Salamura Banyosu
- Preslenen peyniri kalıptan ve tülbentten çıkar. Yaklaşık 1.3 kilogram olmalı.
- Hazırladığın yüzde yirmilik salamurada toplam 14-16 saat bekle.
- Sürenin yarısında, yaklaşık 7-8. saatte peyniri ters çevir; eşit tuzlanma buna bağlı.
07 Kurutma ve Olgunlaştırma
- Peyniri salamuradan çıkar, kağıt havluyla kurula.
- Oda sıcaklığında tel ızgara üzerinde, günde iki kez ters çevirerek yüzeyi sert, kuru ve altın sarısı bir kabuk bağlayana kadar 3-4 gün kurut. Jersey sütünün beta-karoteni sayesinde kabuk kendiliğinden bu tonu alıyor.
- Kabuk kuruyunca peynir vaksı ile kapla ya da haftada bir zeytinyağıyla silerek doğal kabuklu bırak.
- 10-12 derece ve yüzde 80-85 nemde en az 8 hafta olgunlaştır. Yüksek yağ oranı sayesinde içi tereyağımsı ve pürüzsüz bir doku kazanıyor.
Kesim iriliğini küçültme. Standart sütten daha iri kesmek Jersey'in yağını içeride tutan tek önlem. Kademeli baskıyı atlayıp doğrudan en ağırıyla başlama; peynirin dışı çöker, içi düzgün preslenmez. Tulum peynirinin tam zıttı bu teknik: biri hava almadan sıkıştırıyor, biri yıkayıp yumuşatarak preslıyor. İkisini yan yana yapmak peynirciliğin iki ucunu görmek için iyi bir alıştırma.