Tarifler
Etiket: salamura
5 tarif bulundu
Jersey Sütünden Gouda Usulü Peynir
Bu peynir tulumun tam tersi bir mantıkla çalışıyor. Tulumda amaç hava almayan, sıkıştırılmış, keskin bir peynir; burada amaç yıkanmış tatlı bir teleme, düzenli kalıpta kademeli presleme ve tuzu dıştan alan bir salamura banyosu. Jersey sütü işi değiştiriyor. Standart sütten yüzde 5-6 daha yağlı olduğu için verim yüksek (10 litreden 1.3 kilogram civarı çıkıyor) ama teleme daha narin. Bu yüzden kesim standarttan biraz daha iri ve karıştırma çok daha nazik; amaç yağın peynir altı suyuna kaçmasını önlemek.
Limon Kabuğu Dolgulu Yeşil Zeytin
Portakallı sürümün aynı mantığı: kabuğun acılığını haşlayarak almak, kurutmak, zeytinin çekirdek boşluğuna doldurmak. Fark limonun burukluğunun daha keskin olması — kabuk kalınsa üç haşlama yetmiyor, dördüncüyü de yapmak gerekiyor. Limon seçimi de portakaldan farklı. İnce kabuklu sulu limon işe yaramıyor; kabuğu kalın Bodrum ya da yatak limonu tarzı olanlar gerekiyor, çünkü dolgu olacak olan kabuğun kendisi. Bir de acı biber var: limona portakaldan çok daha iyi oturuyor.
Portakal Kabuğu Dolgulu Yeşil Zeytin
Bu mezenin tamamı tek bir adımda saklı: portakal kabuğunun acısını almak. Kabuk çiğ konursa zeytin yenmez, ağızda yakıcı bir acılık bırakır. Üç kez kaynar suda haşlayıp her seferinde buzlu suya almak o acı yağı söküyor, geriye sadece narenciye kokusu ve yumuşak bir doku kalıyor. İkinci detay kabuğun altındaki beyaz kısım. Tamamen kazıma; hafifçe bırakırsan dolgu zeytinin içinde hacimli duruyor, kazırsan pörsük bir şerit kalıyor. Zeytin olarak Domat cinsi ideal; eti sert ve dolgun olduğu için doldurunca dağılmıyor.
Ev Yapımı Mortadella
Mortadella'yı sucuktan ya da normal salamdan ayıran şey baharat değil, dokusu. Yağsız et buz suyuyla, sıcaklık hiç 12 dereceyi geçmeden pürüzsüz bir macuna dönüştürülüyor; içindeki beyaz yağ gözleri ise ayrı haşlanıp en sonda elle karıştırılıyor, makineye hiç girmiyor. Erimeden, keskin kenarlı kalmaları buradan geliyor. İkinci belirleyici geniş çap ve düşük ısı. Sosis kaynatılmaz; 80 derecelik suda ya da buharlı fırında, merkez 70 dereceyi görene kadar saatlerce pişirilir. Aslı domuz kürek eti ve gerdan yağıyla yapılıyor. Aşağıdaki ölçüler dana ve kuyruk yağı için; teknik birebir aynı, sonuç akrabası oluyor ama aynısı değil — dana emülsiyonu biraz daha sıkı, kuyruk yağı biraz daha mumsu.
Kuzu Cotto
İtalyanların prosciutto cotto tekniğinin özü üç adım: eti aromatik bir salamurada bekletmek, hava kalmayacak şekilde çok sıkı kalıplamak ve düşük ısıda narince pişirmek. Füme akrabasından farkı tam burada — duman yok, aromanın tamamı salamuradan geliyor. Trakya kıvırcığıyla yapıldığında defne, karanfil ve ardıç sütümsü kuzu etine yerleşiyor; ortaya pembe, sulu ve soğuk dilimlenebilen bir şey çıkıyor. Aktif iş bir saati bulmuyor ama takvim dört güne yayılıyor: iki gün salamura, yarım gün pişirme ve şoklama, bir gün buzdolabı presi.