Ev Yapımı Tulum Peyniri
Teleme kesilip süzülüyor, ekşiyip gözenekleniyor, ufalanıp tuzlanıyor, sonra hava boşluğu kalmayana kadar kaba yumrukla basılıyor.
- Hazırlık 2 saat
- 1,2 kilogram
- Zor
Tulum peynirinin bütün karakteri iki kelimede: hava yok. Ufalanan teleme kaba avuç avuç doldurulup her seferinde var gücüyle ezilir; aralarda kalan en küçük hava boşluğu bile küflenme ve acılaşmaya yol açar. Kap ağzına kadar dolup taş sertliğine gelene kadar bu işlem sürüyor. İkinci belirleyici zaman. Peynir üç kez dinleniyor: mayalandıktan sonra, baskıdan çıktıktan sonra ekşimesi için, basıldıktan sonra da iki üç ay olgunlaşması için. Hiçbiri atlanmıyor.
Hazırlanışı
01 Mayalama
- Süzülmüş çiğ sütü tencereye al ve 30-32 dereceye getir.
- Pastörize süt kullanıyorsan bu aşamada yoğurt ya da peynir altı suyunu ekle; çiğ süt kendi florasıyla fermente olur, pastörize süt bu desteğe ihtiyaç duyar.
- Sulandırılmış mayayı süte kat, 1 dakika yavaşça karıştırıp sütün hareketini durdur.
- Kapağını kapat, üzerini bir örtüyle sar ve 45-60 dakika pıhtılaşmaya bırak.
02 Telemenin Kesilmesi ve Süzülmesi
- Yoğurt kıvamına gelen pıhtıyı uzun bir bıçakla enine ve boylamasına 2 santimlik kareler halinde kes.
- Tanelerin dibe çökmesi ve yeşilimsi peynir altı suyunun yüzeye çıkması için 10-15 dakika bekle.
- Telemeyi tülbente aktar, ağzını toplayıp yüksek bir yere asarak ilk serbest suyunun 2-3 saat süzülmesini sağla.
03 Ön Baskı ve Ekşitme
- Tülbenti hafif eğimli düz bir tepsiye koy, üzerine düz bir tahta ve 8-10 kilogram ağırlık yerleştirip 12-24 saat baskıda tut. Fazla su tamamen dışarı akmalı.
- Baskıdan çıkan sert bloğu, tülbente sarılı halde 14-16 derecelik serin bir yerde 2-3 gün beklet. Bu sürede teleme hafifçe ekşiyip gözenekleniyor ve karakteristik tulum aroması oluşmaya başlıyor.
04 Ufalama ve Tuzlama
- Dinlenen bloğu geniş bir tepsiye al.
- Parmak uçlarınla fındık ya da leblebi büyüklüğünde parçalara ayır. Yoğurma; tane tane dokusu korunmalı.
- Kaya tuzunu üzerine serp ve havalandırarak nazikçe harmanla, tuz her parçaya eşit değsin.
- Tuzlanan peyniri tekrar tülbente koy, üzerine ağırlık koyup son suların süzülmesi için 1 gün daha bekle.
05 Basma
- Temiz ve tamamen kuru kavanozu ya da küpü hazırla.
- Peyniri azar azar ekle. Her avuçta yumruğunla ya da ahşap bir tokmakla var gücünle aşağı ez.
- Kapta hiç hava boşluğu kalmamalı; kalan her boşluk küflenmeye ve acılaşmaya yol açıyor.
- Kap ağzına kadar dolup taş sertliğine ulaşana kadar sürdür.
06 Kapatma ve Olgunlaştırma
- En üst yüzeye birkaç kat temiz pamuklu bez ya da asma yaprağı koy, üzerine ince bir kat kaya tuzu dök.
- Kapağı hava almayacak şekilde sıkıca kapat.
- 4-8 derece arası, karanlık ve serin bir yerde en az 2-3 ay olgunlaştır. Zaman geçtikçe peynir sarımtırak bir renk alıp ufalanan, damakta eriyen keskin bir kıvama geliyor.
Çiğ süt kullanacaksan güvenilir kaynaktan al. Fermantasyonun temeli sütün kendi florası. Hava boşluğunu ciddiye al. Bu tarifte tek gerçek risk o; basarken acele etme. Erken açma. İki ay dolmadan tadına bakarsan hâlâ yaş teleme tadı alırsın, tulum karakteri gelişmemiş olur. Akdeniz'deki portakal ve limon kabuğu dolgulu zeytinlerin yanına, ya da köz armut sandviçindeki labne yerine kullanılabiliyor.