Mumbar Dolması
Bağırsak kılıf görevi görüyor; ovulup defalarca yıkanmadan hiçbir baharat kokuyu örtemiyor.
- Hazırlık 1 saat
- Pişirme 1 saat
- 4 kişilik
- Zor
Mumbar dolmasının başarısı büyük ölçüde temizlik aşamasında belirleniyor. Kuzu bağırsağı tuzla, unla ve limonla defalarca ovulup yıkanmadan pişirilirse istenmeyen bir koku kalıyor; bu adım baharatla örtülemiyor.
Hazırlanışı
01 Bağırsağın Temizlenmesi
- Bağırsağı içi dışına çevirerek akan suyun altında iyice durula.
- Kaya tuzu ve unla ovarak 5 dakika masaj yap, sonra durula. Bu işlemi iki kez tekrarla.
- Son olarak limonu ikiye kesip bağırsağın her yerini ovarak durula. Koku ancak bu üç adımın hepsiyle tamamen gidiyor.
02 İç Harcın Hazırlanması
- Pirinci yıka ve süz.
- Tereyağında soğanı pembeleşene kadar sotele, kıymayı ekleyip suyunu salıp çekene kadar kavur.
- Pirinci, kırmızı biberi, tuzu ve karabiberi ekle, birkaç dakika karıştır. Pirinç bu aşamada çiğ kalmalı, sadece yağı çeksin.
03 Doldurma
- Temizlenmiş bağırsağın bir ucunu iple sıkıca bağla.
- İç harcı bir huni ya da şişe boynu yardımıyla bağırsağa doldur. Sıkı doldurma; pirinç pişerken genişleyecek, çok sıkı doldurulursa bağırsak yarılıyor.
- Dolan kısmı belli aralıklarla ipe bağlayarak halka ya da uzun segmentler oluştur.
- Diğer ucu da bağla.
04 Haşlama
- Geniş bir tencerede suyu ve soğanı kaynat.
- Doldurulmuş mumbarı kaynayan suya bırak, üzerini bir tabakla hafifçe bastırarak yüzeyde kalmasını engelle.
- Kısık ateşte, pirinç tamamen pişene kadar 45-50 dakika haşla.
05 Servis
- Haşlanmış mumbarı süzüp dilimler halinde kes.
- İstersen dilimleri kısa süre tavada hafifçe kızartıp sıcak servis et.
Şefin notu
Temizlik adımlarını kısaltma; bu tarifte başarı ve başarısızlık arasındaki fark neredeyse tamamen orada. Pirinci iç harçta tam pişirme; haşlamada tamamlanacak. Kaburga dolmasıyla aynı aile: ikisi de bir "kılıfın" içine yarı pişmiş pirinç doldurup dışarıda tamamlama mantığı üzerine kurulu.