Kaburga Dolması
Kemiklerin arasına yarı pişmiş pilav doldurulup ağzı dikiliyor; pirinç asıl pişmesini kemiğin içinde tamamlıyor.
- Hazırlık 45 dk
- Pişirme 2 saat
- 4 kişilik
- Zor
Kaburga dolmasının Antep dışında karşılığı yok denecek kadar az. İşin özü kaburga kemiklerinin arasındaki zarı bozmadan bir cep açmak, o cebi baharatlı iç pilavla doldurup ağzını iğneyle dikmek ve sonra uzun uzun pişirmek. Pilav kesinlikle yarı pişmiş olarak doldurulmalı. Tam pişmiş pirinç kemiğin içinde şişecek yer bulamayıp dikişi patlatıyor; hiç pişmemiş pirinç ise kemiğin içindeki kısa sürede tam kıvamına gelmiyor.
Hazırlanışı
01 Kaburgada Cep Açma
- Kaburganın but tarafındaki zarı bıçakla dikkatlice keserek kemiklerin arasına elini sokabileceğin bir cep aç.
- Cebi genişletirken zarı yırtma; yırtılan yerden pilav dışarı taşar.
02 İç Pilavın Hazırlanması
- Pirinci yıka ve süz.
- Tereyağında soğanı pembeleşene kadar sotele, kuş üzümünü ve iç fıstık-badem karışımını ekleyip birkaç dakika daha çevir.
- Pirinci ekle, kimyon, tarçın, karabiber ve tuzu serp, sıcak suyu dök.
- Suyun yarısı çekilene kadar pişir, tamamını çekmesin. Pilav bu aşamada hâlâ dişe gelen, yarı sert bir kıvamda kalmalı.
03 Doldurma
- Ilıyan pilavı kaşıkla kaburganın cebine doldur. Sıkıştırmadan, pilavın pişerken genişleyeceği payı bırakarak doldur.
- Cebin ağzını iğne ve pamuklu iple sık dikişlerle kapat. Dikiş sağlam olmalı; pişerken içeriden gelen basınca dayanacak.
04 Haşlama
- Doldurulmuş kaburgayı geniş bir tencereye al, üzerini geçecek kadar su ya da kemik suyu ekle.
- Soğanı ekle, kaynayınca ateşi kıs ve 1-1.5 saat kısık ateşte haşla. Et yumuşayıp pilav kemiğin içinde tamamen pişecek.
05 Fırınlama
- Fırını 200 dereceye ısıt.
- Haşlanmış kaburgayı tencereden çıkar, üzerine tereyağını sür.
- Fırın tepsisine al ve üzeri altın sarısı, hafif çıtır olana kadar 20-25 dakika kızart.
06 Servis
- Dikişleri kes ve çıkar.
- Kaburgayı kemik aralarından dilimleyerek servis et; her dilimde kemik, et ve pilav bir arada görünmeli.
Pilavı asla tam pişirme. Bu tarifin en sık bozulduğu yer burası; yarı pişmiş pilav kuralına uyulmazsa ya dikiş patlıyor ya pilav çiğ kalıyor. Dikişi sağlam at. Zayıf dikiş haşlama sırasında açılıp bütün pilavı suya döküyor. Haşlama suyunu dökme, süzüp bir başka yemekte kullan; kavrulmuş ilikli kemik suyunun tazesi gibi düşünebilirsin.