İçeriğe atla
Tarif
Antep · Ana Yemek

Kaburga Dolması

Kemiklerin arasına yarı pişmiş pilav doldurulup ağzı dikiliyor; pirinç asıl pişmesini kemiğin içinde tamamlıyor.

  • Hazırlık 45 dk
  • Pişirme 2 saat
  • 4 kişilik
  • Zor
Mutfak modu Düzeltme Öner Resim Yanlış
Kaburga Dolması

Kaburga dolmasının Antep dışında karşılığı yok denecek kadar az. İşin özü kaburga kemiklerinin arasındaki zarı bozmadan bir cep açmak, o cebi baharatlı iç pilavla doldurup ağzını iğneyle dikmek ve sonra uzun uzun pişirmek. Pilav kesinlikle yarı pişmiş olarak doldurulmalı. Tam pişmiş pirinç kemiğin içinde şişecek yer bulamayıp dikişi patlatıyor; hiç pişmemiş pirinç ise kemiğin içindeki kısa sürede tam kıvamına gelmiyor.

Hazırlanışı

01 Kaburgada Cep Açma

  1. Kaburganın but tarafındaki zarı bıçakla dikkatlice keserek kemiklerin arasına elini sokabileceğin bir cep aç.
  2. Cebi genişletirken zarı yırtma; yırtılan yerden pilav dışarı taşar.

02 İç Pilavın Hazırlanması

  1. Pirinci yıka ve süz.
  2. Tereyağında soğanı pembeleşene kadar sotele, kuş üzümünü ve iç fıstık-badem karışımını ekleyip birkaç dakika daha çevir.
  3. Pirinci ekle, kimyon, tarçın, karabiber ve tuzu serp, sıcak suyu dök.
  4. Suyun yarısı çekilene kadar pişir, tamamını çekmesin. Pilav bu aşamada hâlâ dişe gelen, yarı sert bir kıvamda kalmalı.

03 Doldurma

  1. Ilıyan pilavı kaşıkla kaburganın cebine doldur. Sıkıştırmadan, pilavın pişerken genişleyeceği payı bırakarak doldur.
  2. Cebin ağzını iğne ve pamuklu iple sık dikişlerle kapat. Dikiş sağlam olmalı; pişerken içeriden gelen basınca dayanacak.

04 Haşlama

  1. Doldurulmuş kaburgayı geniş bir tencereye al, üzerini geçecek kadar su ya da kemik suyu ekle.
  2. Soğanı ekle, kaynayınca ateşi kıs ve 1-1.5 saat kısık ateşte haşla. Et yumuşayıp pilav kemiğin içinde tamamen pişecek.

05 Fırınlama

  1. Fırını 200 dereceye ısıt.
  2. Haşlanmış kaburgayı tencereden çıkar, üzerine tereyağını sür.
  3. Fırın tepsisine al ve üzeri altın sarısı, hafif çıtır olana kadar 20-25 dakika kızart.

06 Servis

  1. Dikişleri kes ve çıkar.
  2. Kaburgayı kemik aralarından dilimleyerek servis et; her dilimde kemik, et ve pilav bir arada görünmeli.
Şefin notu

Pilavı asla tam pişirme. Bu tarifin en sık bozulduğu yer burası; yarı pişmiş pilav kuralına uyulmazsa ya dikiş patlıyor ya pilav çiğ kalıyor. Dikişi sağlam at. Zayıf dikiş haşlama sırasında açılıp bütün pilavı suya döküyor. Haşlama suyunu dökme, süzüp bir başka yemekte kullan; kavrulmuş ilikli kemik suyunun tazesi gibi düşünebilirsin.

Bununla iyi gider

Ana Yemek Antep Kuru Patlıcan Dolması (Patlıcan Kurutması) Kaburga dolması ve mumbar dolmasıyla aynı raftaki kurutmalık ve dolma teknikleri. Ana Yemek Antep Mumbar Dolması Kaburga dolmasıyla aynı raftaki, harcın bir kılıfa doldurulduğu Antep dolmaları. Ana Yemek Antep Usulü Döğme Keşkek Antep'in emek isteyen özel gün yemekleri Ana Yemek Mumbar Dolması Aynı yarı-pişmiş-pirinç-doldurma mantığı Ana Yemek Simit Kebabı Antep'in pirinçli-etli sunumlarından biri Ana Yemek Şevketi Bostanı Yemeği Antep'in mevsimlik ve özel gün yemekleri Temel Teknik Kavrulmuş İlikli Kemik Suyu Haşlama suyu için
kaburga dolması kuzu kaburga iç pilav dikme Antep fırın