Semizotu Sapı Mayonezi
Attığımız sapların mucilajıyla yumurtasız emülsiyon denemesi — hipotez ve onu sınayacak protokol.
- Hazırlık 20 dk
- 1 kavanoz
- Orta
Semizotu mucilajlı bir bitki, tıpkı bamya gibi. Saplarını kestiğinde parmağına gelen o hafif kayganlık polisakkarit; ve polisakkaritler yağ damlacıklarının etrafını sarıp emülsiyonu ayakta tutar. Yani teoride semizotu sapı, yumurta sarısının mayonezde yaptığı işi yapabilir. Bu tarif denenmedi. Aşağıdaki şey bir hipotez ve onu sınayacak bir protokol. Tutarsa elimizde yumurtasız, yaz sıcağında yumurtalı mayonezden daha güvenli ve attığımız bir şeyden çıkan bir sos olacak. Tutmazsa on dakika ve bir avuç sap kaybedeceğiz.
Hazırlanışı
01 Mucilajın Çıkarılması
- Semizotu saplarını yıka ve iri parçalara kes. Yaprakları ayır, onlar salataya gitsin.
- Sapları buzlu su ve tuzla blenderdan geçir, tam püre olsun.
- On dakika beklet. Mucilajın suya geçmesi için gereken süre bu; acele edersen taban zayıf kalır.
- Karışımı ince telli süzgeçten geçir. Elinde saydam, hafif kaygan, açık yeşil bir sıvı kalmalı.
- Parmaklarının arasında sür. Kaygan hissetmiyorsan mucilaj yetersiz demektir; daha çok sapla baştan dene, yağa geçme.
02 Emülsiyon
- Süzülen sıvıyı, limon suyunu ve ezilmiş sarımsağı dar ve derin bir kaba al.
- El blenderını kabın dibine yasla ve çalıştır.
- Yağı çok ince bir ip gibi, kesinti vermeden akıt. İlk otuz saniye blenderı dipten hiç kaldırma.
- Karışım beyazlayıp koyulaşmaya başladığında blenderı yavaşça yukarı çek.
03 Ölçme
- Kaşığın arkasını kaplayıp akmıyorsa emülsiyon tutmuştur.
- Kavanoza al ve buzdolabında bir gece beklet. Ertesi sabah yüzeyinde yağ göleti yoksa hipotez doğrulanmış demektir.
- Tuttuysa sınırı zorla: aynı yönteme devam edip 50 mililitre yağ daha ekle ve nerede kırıldığını bul.
- Ayrıştıysa bir çay kaşığı dijon hardal ekleyip tekrar blenderla. Hardal hem lesitini hem kendi mucilajıyla emülsiyonu kurtarır; ama artık saf semizotu deneyi değil, karma bir sos olur. Bunu not düş.
Her şey buz gibi olsun. Soğuk yağ daha küçük damlacıklara bölünüyor ve zayıf bir stabilizatörle daha kolay tutuyor. Sadece saplar. Yaprakta mucilaj çok daha az; yaprak koyarsan yeşil bir püre elde edersin, mayonez elde edemezsin. Tutarsa gideceği yer belli: Niçoise patates salatası zaten yumurtalı mayonezden kaçınmak için kurulmuştu. Bu sos o kaçışı sürdürüp üstüne kremsilik ekliyor. Sonucu buraya yaz. Tuttuysa yayına al; tutmadıysa neden tutmadığını not düş. İkisi de bilgi.