Yakut Reyhan Şerbeti
Oleo-saccharum tekniğiyle uçucu yağları sökülen, limon tuzuyla yakut kırmızısına dönen berrak şerbet.
- Hazırlık 20 dk
- 1½ litre
- Orta
Reyhan şerbetini yapan şey kaynatmak değil, şekerle ovmak. Gastronomide oleo-saccharum denen bu teknikte şeker kristalleri zımpara gibi çalışıp reyhanın ve limon kabuğunun uçucu yağlarını söküp alıyor. Kaynatırsan o yağlar uçar, geriye renkli şekerli su kalır. Zencefil klasik tarifte yoktur ama reyhanın tatlımsı kokusuna derinlik ve ferahlık katıyor.
Hazırlanışı
01 Masaj Evresi
- Reyhanın kalın odunsu saplarını ayıkla ve at; acılık verirler. Sadece yapraklar ve ince saplar kalsın.
- Geniş bir kâseye toz şekeri, limon kabuğu rendesini ve reyhan yapraklarını koy.
- Elinle hamur yoğurur gibi 2-3 dakika iyice ov. Şeker kristalleri zımpara görevi görüp o kokulu uçucu yağları söküp alacak. Şeker morarıp mutfağı koku sardığında işlem tamam.
02 Asit Şoku
- Oluşan mor şekerli harcın üzerine limon suyunu ve limon tuzunu ekle. Mor renk saniyeler içinde fosforlu bir yakut kırmızısına döner.
- Zencefil dilimlerini de bu aşamada kâseye at.
03 Isı Kontrolü
- Suyu kaynat, sonra 5 dakika bekle ki fokurdayan agresif sıcağını atsın ve 80-85 dereceye düşsün. Reyhan asla ocakta kaynatılmaz.
- Bu suyu kâsedeki karışımın üzerine dök ve şeker eriyene kadar sadece bir tur karıştır.
04 Demlenme ve Süzme
- Kâsenin üzerini streçle sıkıca kapat ki uçucu yağlar buharlaşıp kaçmasın.
- Oda sıcaklığında tamamen soğuyana kadar, yaklaşık 2-3 saat demlenmeye bırak.
- İnce telli bir süzgeçten, mümkünse temiz bir tülbentten geçirerek sürahiye al.
Şefin notu
Kaynatma. Reyhanın bütün değeri uçucu yağlarında ve kaynayan suda hepsi uçup gidiyor. Limon tuzu rengin sırrı. Şerbeti bulanıklaştırmadan o yakut tonuna çeviren şey o. Kalın odunsu sapları ayıklamayı atlama, şerbete acılık geçer.