Tarifler
Etiket: zencefil
5 tarif bulundu
Dana Bratwurst
Frankfurterin hedefi pürüzsüz bir emülsiyondu; bratwurstunki tam tersi. Et orta-iri aynadan tek kez çekiliyor ve macunlaşmaması, tane tane kalması isteniyor. Bağlayan şey emülsiyon değil, soğuk sıvıyla yoğurarak çıkarılan yapışkan protein. Karakteri veren baharat mercanköşk. Onsuz da güzel bir sosis olur ama bratwurst olmaz. Bu taze bir sosis: kürlenmiyor, dumanlanmıyor, pişirilip hemen yeniyor. O yüzden kür tuzu da yok.
Yakut Reyhan Şerbeti
Reyhan şerbetini yapan şey kaynatmak değil, şekerle ovmak. Gastronomide oleo-saccharum denen bu teknikte şeker kristalleri zımpara gibi çalışıp reyhanın ve limon kabuğunun uçucu yağlarını söküp alıyor. Kaynatırsan o yağlar uçar, geriye renkli şekerli su kalır. Zencefil klasik tarifte yoktur ama reyhanın tatlımsı kokusuna derinlik ve ferahlık katıyor.
Zencefilli Misket Limonu Sodası
Şekerli bir içecek istemiyorsan kızartmanın yanındaki en iyi seçenek bu. Zencefilin hafif yakan ferahlığı ve sodanın gazı, baharatlı ve yağlı bir tabağı her yudumda siliyor.
Biberiyeli Portakallı Soda
Yağlı ve umami bir tabağın yanında içeceğin işi eşlik etmek değil, temizlemek. Sodanın gazı ve asiditesi tereyağının ağırlığını her yudumda siliyor; biberiye ile portakal da tabaktaki aromalara köprü kuruyor. Şekerli hiçbir şey girmiyor — girdiği anda damağı temizleme işini bırakıp yükü artırmaya başlar.
Kağıtta Umami Somon
Kağıtta balığın klasik hali limon–dereotu–zeytinyağıdır ve fena değildir; ama kağıdın içine ne koyarsan balık onun buharında pişer. Buraya soya sosu, bal, portakal ve tereyağı giriyor — yani balık sıradan su buharında değil, karamelize olan bir sosun içinde pişiyor. Paketi masada açmak tarifin süsü değil, parçası. Buhar bir kere çıkar.