İsot Şurubu
İsotun kendi yağını şekerle söküp ısı vermeden şuruplaştırmak; acı balın çok daha derin akrabası.
- Hazırlık 15 dk
- 1 küçük kavanoz
- Kolay
İsot güneşte fermente edilip zeytinyağıyla ovularak kurutulan bir biber. Pul biberden farkı bu: zaten yağ taşıyor ve o isli, tatlımsı acılığın büyük kısmı o yağda çözünmüş halde duruyor. Oleo-saccharum tam olarak bunun için var. Şeker kristalleri yağı söküp kendine çekiyor; reyhanda ve limon kabuğunda çalıştığını biliyoruz. İsotta çalışırsa elimizde acı balın çok daha derin bir akrabası olacak — ve içinde hiç bal olmayacak.
Hazırlanışı
01 Ovma
- Küçük bir kâsede isotu ve şekeri karıştır.
- Kaşığın arkasıyla veya havan tokmağıyla 3-4 dakika bastırarak ov.
- Şeker koyu kırmızıya dönüp nemlenmeye başlamalı; isotun yağı şekere geçiyor demektir.
- Hiç nemlenmiyorsa elindeki isotun yağı azdır. Bir çay kaşığı zeytinyağı ekleyip ovmaya devam et.
02 Bekleme
- Kâsenin üzerini kapat ve oda sıcaklığında 2 saat beklet.
- Bu sürede şeker isotun nemini de çekip kendiliğinden şuruplaşmaya başlayacak. Acele edip suyu erken ekleme.
03 Şuruplaştırma
- Sıcak suyu ve tuzu ekle, şeker tamamen çözünene kadar karıştır.
- Kaynatma. Isı isotun isli aromasını uçurur; bu tarifin bütün mantığı ısısız çalışmak.
- İstersen ince süzgeçten geçirip pürüzsüz bir şurup elde et. Pul pul kalması da bir tercih.
04 Ölçme
- Bir kaşık al ve dilinin üstünde bekle. Gelmesi gereken sıra: önce tatlı, sonra isli, en arkadan yavaşça yükselen acı.
- Acı en başta geliyorsa fazla ovmuşsun; şekeri artırıp tekrar dene.
- Yanına bir kaşık da klasik acı bal koy, arka arkaya tat. Aradaki fark belirgin değilse teknik değmemiş demektir.
Kaynatma. Bir kez kaynatırsan elinde sıradan bir biberli şeker şurubu kalır ve deney biter. Kuzu kaburganın vişneli glazesinde balın bir kısmını bununla değiştirmeyi dene. Sodaya bir çay kaşığı at. İsli ve acı bir mocktail çıkıyor mu, orası da ayrı bir deney.