Tarifler
Etiket: glaze
5 tarif bulundu
Geleneksel Nar Ekşisi
Arşivde yedi tarif nar ekşisi diyor ve hepsinde "hakiki, koyu" diye özellikle belirtiliyor. Sebebi şu: markette satılanların çoğu şeker şurubu ve asitle koyulaştırılmış. Gerçeği tek bir şeyden ibaret — nar suyu ve zaman. Verim düşük ve bunu baştan bilmek gerek: 10-12 kilo ekşi nardan yaklaşık bir litre çıkıyor. Ama çıkan şeyle markettekinin alakası yok. İki yerde kaybediliyor bu tarif. Birincisi tanelerin arasındaki sarı-beyaz zarlar; kaynamada acılık ve burukluk veriyorlar. İkincisi fazla kaynatmak; nar ekşisi sıcakken akışkan görünür, ocakta koyulaşmasını beklersen soğuduğunda katran olur.
24 Saat Dinlendirilmiş Kuzu Kaburga
Hemen yemelik kaburganın kardeşi. Malzemeler aynı, tek fark şu: üç saatlik pişirmeden sonra et sıcakken glazelenmiyor, paketiyle birlikte bir gece buzdolabına giriyor. Bunun üç kazancı var. Soğuyan lifler toparlanıp suyu geri emiyor — sıcakken kestiğinde tahtaya akan su ette kalıyor. Et sertleştiği için dilimleme temiz oluyor, kaburgalar dağılmıyor. Ve en önemlisi: soğuk ete sürülen glaze akmıyor, durduğu yerde kalıp çok daha kalın bir kabuk kuruyor. Bir kazancı daha var ki asıl sebep o olabilir: misafir varsa bütün ağır iş bir gün önce bitiyor, servis günü sadece on dakikalık fırın kalıyor.
Kavrulmuş İlikli Kemik Suyu
Tantunide "düz su yerine ilikli kemik suyu kullan" dedik, kaburga glazesinde "paketin dibindeki et suyunu ekle" dedik, somonda et suyu geçti. Ama nasıl yapıldığı hiçbir yerde yazmıyordu. Bu tarif o boşluğu kapatıyor. Sonucu belirleyen iki şey var. Birincisi kemikleri önce fırında iyice kavurmak: Maillard olmadan suyun rengi de tadı da sığ kalıyor. İkincisi hiç kaynatmamak: kaynayan kemik suyu bulanıklaşıyor ve yağ emülsiyona girip ağırlaşıyor.
Vişneli Kuzu Glazesi
Bu glazeyi sıradan bir meyve sosundan ayıran şey, içine giren kuzunun kendi et suyu. Vişne suyu azaldıkça meyve şekeri ve asidi yoğunlaşıyor; kuzu suyunun umamisiyle birleşince sos etin üstünde duran bir tabaka olmaktan çıkıp etle bütünleşen bir ipek katmanına dönüşüyor. İkinci mesele sürüş biçimi: tek kalın kat değil, iki ince kat. Aralarında fırına girip her katın ayrı ayrı yapışması gerekiyor.
Espresso Kabuklu İsotlu Kuzu Kaburga
Kuzu kaburganın yağlı dokusu sıradan baharatla harcanınca damakta ağırlık bırakıyor. Burada yağın gücünü ona zıt üç elementle kırıyoruz: kahvenin acılığı, meyvenin asiditesi ve isotun isli tatlımsı acısı. Pişirme iki aşamalı ve ikisi de şart. Önce 150°C'de üç saat, folyo-yağlı kağıt paketinin içinde kendi buharında: bu eti kemikten ayırıyor. Sonra 220°C'de, üzeri açık ve iki kat glaze sürülerek toplam sekiz dakika: bu da kabuğu kuruyor.