Şıllık
Cevizli yufka önce sacda kızartılıp çıtırlaşıyor, sonra sıcak sütlü şerbete batırılıp yumuşuyor; ikisi bir arada kalıyor.
- Hazırlık 40 dk
- Pişirme 20 dk
- 6 kişilik
- Orta
Şıllığın sırrı sırasında saklı: yufka önce kızartılıp çıtırlaştırılıyor, sonra sıcak sütlü şerbete batırılıyor. Baklavanın aksine şerbet soğuk değil sıcak dökülüyor ve yufka uzun süre beklemeden servis ediliyor; amaç tamamen yumuşamış değil, dışı ıslanmış içi hâlâ diri bir doku. Süt şerbeti de klasik şeker şerbetinden farklı; şıllığı diğer yufkalı tatlılardan ayıran asıl şey bu.
Hazırlanışı
01 Süt Şerbetinin Hazırlanması
- Sütü, şekeri ve tarçın çubuğunu bir tencerede kaynat.
- Şeker tamamen eriyip karışım hafifçe koyulaşana kadar 10 dakika kısık ateşte kaynat.
- Sıcak tut; yufkanın üzerine kaynar halde dökülecek.
02 Yufkanın Hazırlanması
- Her yufkanın üzerine eritilmiş tereyağını fırçala.
- Kırılmış ceviz içini yufkaların arasına eşit dağıt.
- Yufkaları üst üste yığıp servis tabağı büyüklüğünde bir daire ya da dikdörtgen şeklinde kes.
03 Kızartma
- Ayçiçek yağını geniş bir tavada kızdır.
- Yufka yığınını tavaya kaydırıp her iki yüzünü altın sarısı ve çıtır olana kadar 2-3 dakika arayla kızart.
- Kağıt havluya alıp fazla yağını süzdür.
04 Şerbetleme
- Sıcak yufkayı servis tepsisine al.
- Kaynar süt şerbetini yavaşça, yufkanın her yerine eşit dağılacak şekilde üzerine dök.
- Yufka şerbeti çekip kenarları hafifçe yumuşarken ortası çıtırlığını korumalı; beş dakikadan fazla bekletme.
05 Servis
- Dilimleyip sıcak servis et.
- Üzerine isteğe bağlı birkaç kırık ceviz daha serpebilirsin.
Şerbeti soğuk dökme; şıllığın karakteri sıcak süt şerbetinde. Soğuk şerbet yufkayı sertleştirir. Uzun süre bekletme. Beş dakikayı geçen şıllık tamamen yumuşayıp lapa olur. Katmerle akraba ama zıt bir mantık: katmer hiç şerbet görmez, şıllık şerbetle tamamlanır.