İçeriğe atla
Tarif
Antep · Hamur İşi

Katmer

Tel gibi açılan yufka, tereyağı ve kavrulmuş Antep fıstığıyla katlanıp sac üzerinde çıtırlatılan sabah tatlısı.

  • Hazırlık 45 dk
  • Pişirme 10 dk
  • 2 kişilik
  • Zor
Mutfak modu Düzeltme Öner Resim Yanlış
Katmer

Katmerin sırrı hamurun inceliği. Yufka o kadar ince açılmalı ki altından yazı okunabilsin; kalın açılan hamur pişince katmer değil börek olur. İkinci belirleyici tereyağı: sıvı değil, oda sıcaklığında yumuşamış katı tereyağı hamura sürülüyor. Sıvı yağ hamura işleyip katları birbirine yapıştırır, katı yağ ise katların arasında kalıp pişerken buharlaşarak o karakteristik gevrek yaprakları oluşturur.

Hazırlanışı

01 Hamurun Yoğrulması

  1. Unu, yumurtayı, tuzu ve suyu yoğurup pürüzsüz, kulak memesi kıvamında bir hamur elde et.
  2. Streçle sarıp oda sıcaklığında 30 dakika dinlendir. Dinlenmeyen hamur açılırken direnç gösterip yırtılıyor.

02 Yufkanın Açılması

  1. Tezgaha bolca nişasta serp.
  2. Hamuru oklava ile önce kabaca büyült, sonra ellerinle nazikçe gererek inceltmeye devam et.
  3. Hedef, hamurun altından tezgahın deseni ya da bir yazı görünecek kadar ince olması. Yırtılan yerleri elle geri yapıştırıp inceltmeye devam et.

03 Sadeyağ ve Fıstığın Serilmesi

  1. İncelmiş yufkanın tamamına ılık, akışkan sadeyağı fırçayla ya da elinle ince bir tabaka halinde sür.
  2. Üzerine kıyılmış Antep fıstığını eşit dağılacak şekilde serp.

04 Katlama

  1. Yufkayı önce bir kenardan içe doğru üçe katla, sonra diğer yönde tekrar üçe katlayarak kare bir paket oluştur.
  2. Katlarken hava kabarcığı bırakmamaya çalış; hava boşlukları pişerken düzensiz şişmeye yol açar.

05 Pişirme

  1. Sacı ya da geniş bir döküm tavayı orta ateşte ısıt, yağsız pişir.
  2. Katmeri sıcak sacın üzerine koy ve her yüzünü altın sarısı, hafif kabarmış olana kadar 2-3 dakika arayla çevir.
  3. Ara sıra hafifçe bastırarak katların eşit pişmesini sağla.

06 Servis

  1. Sıcak katmeri tabağa al, üzerine bolca kaymak koy.
  2. Hemen, sıcakken servis et; bekleyen katmer nemlenip gevrekliğini kaybediyor.
Şefin notu

Tereyağı değil sadeyağ kullan. Tereyağının yaklaşık beşte biri su; pişerken buharlaşıp yufkayı nemlendiriyor. Sadeyağda su yok, hem daha yüksek dumanlanma noktasına sahip hem de katmere o karakteristik Antep kokusunu veriyor. Yufkayı olabildiğince ince aç. Kalın açılan katmer börek olur, katmer olmaz. Kaymağı en son, servis anında koy; erken koyarsan sıcak yufka kaymağı eritip akıtıyor.

Bununla iyi gider

Hamur İşi Sıkma Aynı ince hamur mantığı, tatlı ve tuzlu iki uç Tatlı Antep Fıstıklı Dolaması İkisi de fıstıklı yufka tatlısı ama Katmer katlanıyor, Dolama bir oklavaya sarılıyor. Tatlı Antep Fıstıklı Kurabiye İkisi de sadeyağın su içermemesinden yararlanıyor Tatlı Antep Fıstıklı Şekerli Börek Katmerle aynı raftaki ama farklı teknik: burada mayalı hamur ve fırın var. Tatlı Şıllık Aynı yufka, zıt iki tatlı: biri şerbetsiz, biri şerbetli Temel Teknik Antep Sucuğu Aynı mutfağın tatlı ve tuzlu ucu
katmer antep fıstığı yufka tereyağı kaymak sabah tatlısı sac