Katmer
Tel gibi açılan yufka, tereyağı ve kavrulmuş Antep fıstığıyla katlanıp sac üzerinde çıtırlatılan sabah tatlısı.
- Hazırlık 45 dk
- Pişirme 10 dk
- 2 kişilik
- Zor
Katmerin sırrı hamurun inceliği. Yufka o kadar ince açılmalı ki altından yazı okunabilsin; kalın açılan hamur pişince katmer değil börek olur. İkinci belirleyici tereyağı: sıvı değil, oda sıcaklığında yumuşamış katı tereyağı hamura sürülüyor. Sıvı yağ hamura işleyip katları birbirine yapıştırır, katı yağ ise katların arasında kalıp pişerken buharlaşarak o karakteristik gevrek yaprakları oluşturur.
Hazırlanışı
01 Hamurun Yoğrulması
- Unu, yumurtayı, tuzu ve suyu yoğurup pürüzsüz, kulak memesi kıvamında bir hamur elde et.
- Streçle sarıp oda sıcaklığında 30 dakika dinlendir. Dinlenmeyen hamur açılırken direnç gösterip yırtılıyor.
02 Yufkanın Açılması
- Tezgaha bolca nişasta serp.
- Hamuru oklava ile önce kabaca büyült, sonra ellerinle nazikçe gererek inceltmeye devam et.
- Hedef, hamurun altından tezgahın deseni ya da bir yazı görünecek kadar ince olması. Yırtılan yerleri elle geri yapıştırıp inceltmeye devam et.
03 Sadeyağ ve Fıstığın Serilmesi
- İncelmiş yufkanın tamamına ılık, akışkan sadeyağı fırçayla ya da elinle ince bir tabaka halinde sür.
- Üzerine kıyılmış Antep fıstığını eşit dağılacak şekilde serp.
04 Katlama
- Yufkayı önce bir kenardan içe doğru üçe katla, sonra diğer yönde tekrar üçe katlayarak kare bir paket oluştur.
- Katlarken hava kabarcığı bırakmamaya çalış; hava boşlukları pişerken düzensiz şişmeye yol açar.
05 Pişirme
- Sacı ya da geniş bir döküm tavayı orta ateşte ısıt, yağsız pişir.
- Katmeri sıcak sacın üzerine koy ve her yüzünü altın sarısı, hafif kabarmış olana kadar 2-3 dakika arayla çevir.
- Ara sıra hafifçe bastırarak katların eşit pişmesini sağla.
06 Servis
- Sıcak katmeri tabağa al, üzerine bolca kaymak koy.
- Hemen, sıcakken servis et; bekleyen katmer nemlenip gevrekliğini kaybediyor.
Tereyağı değil sadeyağ kullan. Tereyağının yaklaşık beşte biri su; pişerken buharlaşıp yufkayı nemlendiriyor. Sadeyağda su yok, hem daha yüksek dumanlanma noktasına sahip hem de katmere o karakteristik Antep kokusunu veriyor. Yufkayı olabildiğince ince aç. Kalın açılan katmer börek olur, katmer olmaz. Kaymağı en son, servis anında koy; erken koyarsan sıcak yufka kaymağı eritip akıtıyor.