Zümrüt Pesto alla Genovese
Soğuk zincir tekniğiyle kararmayan, yağı ayrışmayan, restoran yeşili pesto.
- Hazırlık 20 dk
- 1 kavanoz
- Orta
Evde yapılan pestonun iki derdi var: fesleğenin oksitlenip kahverengiye dönmesi ve yağın ayrışması. İkisinin de sebebi ısı — robotun bıçağı dönerken ısınır ve fesleğeni pişirir. Çözüm soğuk zincir: fıstıklar tamamen soğutulur, fesleğen kupkuru olur, haznenin içine bir buz küpü atılır ve robot sürekli değil kısa darbelerle çalıştırılır. Peynir ise robota hiç girmez.
Hazırlanışı
01 Fıstıkların Kavrulması
- Kuru bir tavaya çam fıstıklarını al.
- Kısık ateşte, tavayı sürekli sallayarak yağı çıkıp rengi çok hafif sararana kadar 2-3 dakika kavur.
- Hemen tavadan alıp ayrı bir tabağa dök ve tamamen soğumasını bekle. Sıcak fıstık fesleğeni pişirir ve karartır.
02 Fesleğenin Kurutulması
- Fesleğen yapraklarını nazikçe yıka.
- Kağıt havlu üzerine sererek tamamen kurut. Üzerinde tek bir su damlası bile kalmamalı; su emülsiyonu bozar.
03 Soğuk Çekim
- Robotun haznesine sarımsağı, deniz tuzunu ve soğumuş çam fıstıklarını koy. Kum kıvamına gelene kadar 2-3 kez kısa kısa çek.
- Üzerine kurulanmış fesleğen yapraklarını ve buz küpünü ekle. Buz küpü bıçağın ısısını sıfırlar, rengi kurtaran şey odur.
- Robotu 1-2 saniyelik kısa darbelerle çalıştırarak fesleğenleri küçült. Sürekli çalıştırma.
- Robot düşük devirdeyken zeytinyağını ince bir ip gibi akıt. Pürüzsüz ama hafif dokulu bir sos hedefliyorsun.
04 Peynirin Elle Yedirilmesi
- Karışımı bir kaseye aktar.
- Rendelenmiş peynirleri robota atma; kasedeki sosa spatula veya kaşıkla elinle yedir. Robotta çekilen peynir yağını salıp yapışkanlaşır.
05 Saklama
- Sosu cam bir kavanoza koy, üzerine havayla temasını tamamen kesecek şekilde bir parmak kalınlığında zeytinyağı gezdir.
- Kapağını sıkıca kapatıp buzdolabında 1-2 hafta saklayabilirsin.
Buz küpünü atlama. Bu tarifin zümrüt yeşili kalmasının tek sebebi o. Peynir robota girmez. Sosun pütürlü değil kremamsı kalmasını sağlayan kural bu. Buz kalıplarına döküp dondurabilirsin; ihtiyaç oldukça 1-2 küp çıkarıp makarnaya ya da sandviçe eklersin. Sıcak makarnaya eklerken asla tavada kaynatma. Ocak kapalıyken, 1-2 kaşık makarna haşlama suyuyla birlikte karıştır.