Pesto Soslu Fettuccine
Ateşsiz emülsiyon ve nişastalı haşlama suyuyla bağlanan, krema girmeden ipeksi olan Ligurya usulü makarna.
- Hazırlık 10 dk
- Pişirme 15 dk
- 2 kişilik
- Orta
Pesto soslu makarnayı ev yemeği olmaktan çıkaran iki şey var: sosun asla tavada pişirilmemesi ve nişastalı haşlama suyuyla yapılan emülsiyon. Pestoyu sıcak tavaya koyup altını açarsan fesleğen pişer, zeytinyağı kusar ve sos kahverengi pütürlü bir şeye döner. Ligurya'nın yüzyıllık tekniğinde makarna suyuna bebek patates ve taze fasulye de girer. Patatesin nişastası sosu kadife gibi bağlıyor, fasulye ise dokuya derinlik katıyor.
Hazırlanışı
01 Deniz Suyu Kuralı
- Derin bir tencerede bol suyu kaynat ve cömertçe kaya tuzu at. Su tıpkı deniz suyu gibi tuzlu olmalı.
- Kaynayan suya önce incecik dilimlenmiş patatesleri ve fasulyeleri at, 2 dakika önden haşlansınlar.
- Ardından fettuccine'yi tencereye ekle.
- Makarnayı paketin üzerindeki süreden 1.5-2 dakika daha az haşla; tam al dente olsun, tavada pişmeye devam edecek.
02 Altın Sıvının Ayrılması
- Makarnayı süzmeden hemen önce tencereden bir çay bardağı dolusu haşlama suyunu kenara ayır.
- Makarnayı, içindeki patates ve fasulyelerle birlikte süz.
03 Ateşsiz Emülsiyon
- Süzülen makarnayı altı kapalı geniş bir tavaya ya da soğuk bir karıştırma kasesine al.
- İlk aşırı buharın çıkması için 15-20 saniye maşayla hafifçe havalandır.
- Üzerine pestoyu ve ayırdığın sıcak haşlama suyundan azar azar, yaklaşık yarım kepçe ekle.
- Hızlı ve dairesel hareketlerle karıştır. Suyun sıcaklığı ve nişastası, pestonun yağı ve peyniriyle birleşip ayrışmayan, parlak zümrüt yeşili bir kaplama oluşturacak.
04 Tabaklama
- Isıtılmış çukur bir makarna tabağının merkezine, maşayı döndürerek yüksek bir fettuccine kulesi oturt.
- Kullanıyorsan kulenin tam ortasına burratayı kondur ve üzerini hafifçe yararak içindeki kremanın makarnanın arasına akmasını sağla.
- Üzerine kavrulmuş çam fıstıklarını ve taze rendelenmiş limon kabuğunu serpiştir.
- Tabağın etrafına çok hafif zeytinyağı gezdir, taze fesleğen yaprağıyla bitir.
Ocağı açma. Bu tarifin tek katı kuralı bu; emülsiyon makarnanın kendi ısısı ve nişastasıyla oluyor. Haşlama suyunu dökme. Süzmeden önce bir bardak ayır, sosun bağlayıcısı o. Makarnayı eksik haşla. Tavada karıştırırken pişmeye devam edecek, tam süre haşlarsan yumuşak olur.