Antep Kellepaça
Koyun kellesi ve dil, 4 saat suda bekletilip 5-6 saat kaynatılıyor; sabırla hazırlanan gerçek versiyonu, "yalancı" kestirmesinden çok daha uzun sürüyor.
- Hazırlık 4 saat
- Pişirme 6 saat
- 6 kişilik
- Zor
Kellepaça, koyun kellesi ve dilin saatlerce kaynatılmasıyla yapılan, kışın erkenden kalkıp uzun süre sabır isteyen bir Antep çorbası. Yalancı kelle paça bu yemeğin kestirmesi; gerçeği baş-ayak kaynatma zahmetini gerektiriyor.
Hazırlanışı
01 Temizlik
- Kellenin boğaz kısmını kes, içini bol suyla iyice temizle.
- Ayakları varsa tırnaklarını çıkar, kıllarını ateşte yak.
02 Bekletme
- Kelleyi ve dili bol suda, suyunu birkaç kez değiştirerek yaklaşık 4 saat bekletti.
03 Haşlama
- Kelleyi ve dili bir tencerede yüksek ateşte kaynat, yüzeye çıkan köpüğü al.
- Köpüğü aldıktan sonra kısık ateşte 5-6 saat, et kemikten kolayca ayrılana kadar haşla.
04 Etin Ayrılması
- Pişen kelleden ve dilden eti ayırıp didikle ya da parçala.
05 Servis
- Didiklenmiş eti süzülmüş sıcak et suyuyla birlikte kâselere paylaştır.
- Ezilmiş sarımsağı, limon suyunu ve pul biberi üzerine ekleyerek servis et.
Şefin notu
Bekletme suyunu birkaç kez değiştirmeyi atlama; bu adım kokuyu ve fazla kanı gideriyor. Köpüğü aldıktan sonra kaynatmaya devam et; alınmayan köpük çorbayı bulanıklaştırıyor. Yalancı kelle paça ve et paçasıyla aynı ailenin, en uzun ve en emek isteyen gerçek versiyonu.