Antep Yalancı Kelle Paça
Gerçek kelle paçanın saatlerce kaynatılan işçiliği olmadan, hazır et suyu ve didiklenmiş etle aynı sarımsaklı-sirkeli karakteri taklit ediyor.
- Hazırlık 15 dk
- Pişirme 30 dk
- 4 kişilik
- Kolay
Yalancı kelle paça, gerçek kelle paçanın kemik ve baş-ayak kaynatma zahmetini atlayıp aynı sarımsaklı, sirkeli, terbiyeli karaktere hazır et suyu ve didiklenmiş etle ulaşan bir kestirme yemek. Adındaki "yalancı" tam olarak bunu ifade ediyor: gerçeğinin tadını taklit eden ama işçiliği çok daha az bir versiyon.
Hazırlanışı
01 Roux'nun Hazırlanması
- Tereyağını tencerede eritip unu ekle, hafif kızarana kadar 2-3 dakika kavur.
02 Çorbanın Pişirilmesi
- Et suyunu azar azar, sürekli çırparak roux'ya ekle, topaklanmasın.
- Didiklenmiş eti ekleyip kaynat, kısık ateşte 15 dakika pişir.
03 Terbiyenin Hazırlanması
- Yoğurdu, yumurta sarısını ve ezilmiş sarımsağı çırp.
- Çorbanın sıcak suyundan birkaç kepçe ekleyerek ısındır.
04 Bağlama
- Isındırılmış terbiyeyi çorbaya yavaşça ekle, kaynatmadan 5 dakika daha pişir.
05 Servis
- Sirke ya da limon suyunu ekle.
- Üzerine pul biberli tereyağını gezdirip sıcak servis et.
Şefin notu
Sarımsağı pişirmeden, sadece terbiyeyle çiğ halde ekle; gerçek kelle paçanın keskin karakterini bu veriyor. Terbiyeyi ısındırmadan çorbaya dökme, kaynatırsan yoğurt kesiliyor. Gerçek kelle paçanın saatlerce kaynatılan işçiliğinin kestirmesi; malzeme ya da vakit kısıtlıyken tercih ediliyor.