Tarifler
Etiket: sarımsaklı
19 tarif bulundu
Antep Et Paçası
Et paçası, beyrana çok benzeyen ama gerçek paça yerine dana boyun ya da incik etiyle yapılan bir kış yemeği. Bayram sofralarında da yeri var; sade pilavla yenmesi tavsiye ediliyor.
Antep Söğürmesi
Söğürme, adını "söğürmek" yani közde pişirmekten alan bir Antep tekniği. Köz patlıcan, kuzu etiyle ya da sarımsaklı soğuk yoğurtla buluşup üzerine sıcak, acılı tereyağlı bir sosla tamamlanıyor.
Antep Tiridi
Tirid, bayatlamaya yüz tutmuş ekmeğin tereyağında kızartılıp kıymalı bir sosla ve sarımsaklı yoğurtla buluşturulduğu bir sofra tekniği. İsraf etmeme kültürünün en pratik örneklerinden biri.
Antep Ekşili Çorbası
Ekşili çorba, kırmızı mercimek ve bulgurun pazı ya da ıspanakla birlikte pişip sumakla ekşitildiği doyurucu bir Antep çorbası. Pirpirim aşıyla aynı mantıkta: baklagil ve yeşilliğin bir arada, sarımsaklı-ekşili bir sonla bitmesi.
Antep Yalancı Kelle Paça
Yalancı kelle paça, gerçek kelle paçanın kemik ve baş-ayak kaynatma zahmetini atlayıp aynı sarımsaklı, sirkeli, terbiyeli karaktere hazır et suyu ve didiklenmiş etle ulaşan bir kestirme yemek. Adındaki "yalancı" tam olarak bunu ifade ediyor: gerçeğinin tadını taklit eden ama işçiliği çok daha az bir versiyon.
Antep Boranisi
Borani, Antep mutfağının en eski katmanlarından biri; kara kavurma ve yahniyle birlikte Dede Korkut Hikâyeleri'nde adı geçen, yüzyıllardır Antep sofralarında yaşayan bir yemek. Kavrulmuş ıspanağın sarımsaklı yoğurtla buluşmasından ibaret sade bir teknik, ama doğru sıcaklıkla verilmesi gerekiyor: yoğurt sıcak ıspanağa değil, ıspanak ılıdıktan sonra ekleniyor.
Antep Cacıklı Arap Köftesi
Arap köftesi, ince bulgurla yoğrulan hamurun haşlanıp tereyağında kızartıldığı, sarımsaklı-yeşillikli cacıkla servis edilen bir Antep yemeği. Bazı evlerde pazı ya da ıspanak da hamura katılıyor.
Gaziantep Pirpirim Aşı
Pirpirim, Antep'in yerel adı; standart Türkçedeki semizotunun karşılığı. 2017'de Gaziantep Üniversitesi'nin 100 ev kadınıyla yaptığı bir alan araştırmasında, unutulmaya en çok yüz tutan yemek %6,8 ile bu oldu — listedeki her yemekten daha fazla. Kuru pirpirim, yeşil mercimek, nohut ve bulgurla ağırlaştırılıp üzerine pul biberli sıcak yağ gezdiriliyor.
Ötçe
Ötçe (öcce, ökçe olarak da anılıyor) mücverle karıştırılıyor ama yumurtasız; taze soğan, sarımsak ve maydanoz doğrudan zeytinyağında pişip kendi nemiyle bir arada duran bir yeşillik kavurması. Ekmek arasında yenmesi geleneksel.
Şiveydiz
Şiveydiz, 2017'de Antep'te 100 ev hanımıyla yapılan bir alan araştırmasında en çok unutulmakta olan üçüncü yemek olarak tespit edildi; sebebi çoğunlukla çocukların sevmemesi. Oysa yapısı son derece basit: taze sarımsak, süzme yoğurt ve et bir araya geliyor, üzerine hemen hiçbir baharat girmiyor. Bu sadelik bir eksiklik değil, yemeğin "şifalı" ününün kaynağı; bol sarımsağın etkisi hiçbir şeyle bastırılmıyor.
Antep Usulü Sarımsaklı Kuru Fasulye
Kuru fasulye hemen her şehirde pişiyor ama Antep sürümünü ayıran iki şey var: bol sarımsak ve toz acı biber yerine isot. Sarımsağın büyük kısmı pişirmenin sonuna saklanıyor; saatlerce kaynayan bir yemeğin başında eklenen sarımsak tadını neredeyse tamamen kaybediyor.
Sarımsaklı Pancar Ezmesi
Pancarı doğramadan önce bütün haşlamak rengin ve tatlılığın çoğunu içeride tutuyor. Dilimleyip haşlarsan pancarın şekeri suya karışıp gidiyor, geriye donuk ve tatsız bir sebze kalıyor.
Tirit
Tirit, beyran ve yuvalamayla aynı aileden: ekmek ya da yufka, sıcak et suyuyla buluşup üzerine sarımsaklı yoğurt ve cızırtılı tereyağıyla tamamlanıyor. Farkı ekmeğin rolü; burada ekmek bir taban değil, suyu emip kendisi de yemeğin bir parçası oluyor. Bu yemeğin zamanlaması kritik: ekmek et suyunu emmeye başladığı andan itibaren dakikalar içinde lapa olmaya başlıyor, o yüzden hazırlanır hazırlanmaz sofraya gidiyor.
Nohutlu Yağlama
Kıymalı yağlamanın etsiz kardeşi; nohut kabaca ezilip baharatlanınca dolgun bir iç harç oluşturuyor. Yufkanın ıslatılması kuralı burada da aynen geçerli, kuru yufka katlanırken kırılıyor.
Cevizli Acı Biber
Bu mezede biber çiğ kullanılırsa cevizli harç içine oturmuyor, biber gevrek ve harçla bağlanmayan iki ayrı şey olarak kalıyor. Kısa bir közleme biberi hem yumuşatıyor hem de dolguyu tutacak esnekliği kazandırıyor.
Analı Kızlı Çorba
Çorbanın adı köftelerin boyundan geliyor. İki ayrı büyüklükte köfte hazırlanıyor; iri olanlar "ana", minik olanlar "kız". İkisi de aynı harçtan ama farklı boyda yuvarlanıyor, böylece her kaşıkta hem doyurucu bir parça hem minik bir tanecik geliyor.
Yağlama
Yağlamayı hazır yufka ile yapan çoğu kişinin atladığı adım suya batırma. Kuru yufka doğrudan sacda ısıtılırsa kırılıp parçalanıyor; önce ıslatılıp yumuşatılması gerekiyor, ancak o zaman katlanabilir hale geliyor.
Ali Nazik
Ali Nazik'in gövdesi patlıcan ezmesi değil, közlenmiş patlıcan ezmesi. İkisi aynı şey değil: köz olmadan tabakta o dumanlı derinlik hiç oluşmuyor. Patlıcanı fırında değil doğrudan alevde ya da mangalda kabuğu simsiyah yanana kadar tutmak gerekiyor. İkinci katman sarımsaklı yoğurt, üçüncüsü kuşbaşı etin kendi yağında kavrulması, en üstte de cızırtılı tereyağı. Dört katman, dört ayrı sıcaklıkta hazırlanıp tabakta buluşuyor.
Yuvalama
Yuvalama, içli köftenin çorbaya dönüşmüş hali. Dıştaki bulgur hamuru, içteki kıyma harcını sarıp yuvarlanıyor, sonra kendi et suyunda haşlanıyor. Kritik nokta hamurun ince ama sağlam olması: çok kalınsa köfte hamur gibi kalır, çok inceyse haşlarken açılıp dağılır. Servis anı da tarifin parçası. Sıcak yoğurt sosunun üzerine cızırtılı tereyağı ve nane en son, tam sofrada dökülüyor.