Çemenli Kürlenmiş Yumurta Sarısı
Tuz-şeker küründe sertleşip rendelenebilir hale gelen sarı; ama küre pastırma çemeni girmiş hali.
- Hazırlık 20 dk
- 6 adet
- Orta
Yumurta sarısını tuz-şeker küründe sertleştirmek bilinen bir teknik; ortaya rendelenebilen, yoğun umamili bir şey çıkıyor. İtalyanlar balık yumurtasından yaptıklarına bottarga diyor, bu onun yumurtadan yapılanı. Bilinmeyen kısım şu: küre pastırma çemeni koymak. Çemenin içindeki çemen otu, sarımsak ve kırmızı biber yağda çözünen aromalar taşıyor; sarı da neredeyse saf yağ. Yani kür günlerce sürerken çemenin kokusunun sarının merkezine kadar yürümesi gerekiyor. Riski düşük: en kötü ihtimalle tuzlu ve çemenli bir sarı elde edersin, yani yine işe yarar bir şey.
Hazırlanışı
01 Kür Yatağının Hazırlanması
- Tuzu, şekeri, çemeni ve toz biberi geniş bir kapta iyice karıştır.
- Karışımın yarısını cam veya porselen bir kabın tabanına düz bir yatak halinde ser.
- Kaşığın sırtıyla altı çukur aç. Her çukur bir sarıyı tam oturtacak derinlikte olsun, daha derin değil.
02 Sarıların Gömülmesi
- Yumurtaları tek tek ayır. Sarıların hiç patlamaması şart; patlayan sarıyı yatağa koyma, omlete gitsin.
- Her sarıyı bir çukura nazikçe yerleştir.
- Kalan kür karışımını sarıların üstünü tamamen örtecek şekilde dök. Hiçbir yerde sarı görünmemeli.
- Kabın üzerini streçle kapat ve buzdolabına kaldır.
03 Kürleme
- Dört gün bekle. Dördüncü günde bir sarıyı çıkarıp parmakla bastır: lastik gibi diri olmalı, yumuşak değil.
- Yumuşaksa üstünü tekrar örtüp iki gün daha bekle.
- Yedi günü geçirme. Fazla kürlenen sarı taş gibi olur, rendelenmek yerine kırılır.
04 Yıkama ve Kurutma
- Sarıları kürden çıkar, üzerlerindeki tuzu soğuk suyun altında çok hafifçe durula.
- Kağıt havluyla nazikçe kurula.
- Tel ızgaraya diz. Fırını en düşük ayarına al, kapağını bir kaşıkla aralık bırak ve 2 saat kurut.
- Fırının 60 derecenin altına inmiyorsa alternatif: tel ızgarada, üzeri açık, buzdolabında iki gün.
05 Ölçme
- Rendeye sür. İnce rendede toz gibi dağılıyorsa tamamdır.
- Hamurlaşıp rendeye yapışıyorsa yeterince kurumamış; bir gün daha kurut.
- Tadına bak. Gelmesi gereken sıra: tuz, yoğun umami, arkadan çemenin otsu-acımsı kokusu. Çemen öne çıkıyorsa bir dahakine miktarını yarıya indir.
Sarıyı patlatmadan ayırmak işin en zor kısmı. Yumurtayı önce eline al, beyazı parmaklarının arasından akıt. Kürden çıkan tuzu atma; bir kez daha kullanılabilir ama ikinci turda sarılar daha yavaş kürlenir. Rendesini pesto soslu fettuccine'nin, tahinli pürenin veya sade bir tostun üzerine at. Sonucu buraya yaz. Tuttuysa yayına al.