Tarifler
Etiket: kürleme
6 tarif bulundu
Dana Bacon
Bacon'ı yapan şey et değil, katman. Yağ ve lif şeritlerinin dönüşümlü olduğu bir parça gerekiyor; dana tarafında bunun karşılığı döşün alt kısmı ya da karın boşluğu. Yüzde 30-40 yağ dokusu olmayan bir parçadan bacon çıkmaz, tuzlanmış et çıkar. Süreç fümeyle aynı iskelette ama iki fark var. Sıcaklık daha yüksek ve süre daha kısa: bu et sonradan tavada kızarttığında pişmeye devam edecek, o yüzden merkez 65-68 derecede bırakılıyor. İkincisi kür tuzu numara 1 kullanılıyor, numara 2 değil; çünkü haftalarca asılı kalmayacak, birkaç saatte pişecek.
Ev Yapımı Pastırma
Pastırma bresaolanın yakın akrabası: ikisi de tek kas, ikisi de tuz ve zamanla kuruyor, ikisi de hiç pişmiyor. Ama pastırmayı ayıran iki adım var ve ikisi de atlanmıyor. Birincisi tazyik. Et kürlendikten sonra ağırlık altında preslenir; suyunu bırakır, yassılaşır ve lifleri sıkışır. Pastırmanın o dişe gelen yoğun dokusu buradan geliyor, kurumaktan değil. İkincisi çemen. Çemen otu unu, sarımsak ve kırmızı biberden yapılan bu macun sadece tat değil; etin yüzeyini kapatıp içerideki nemin yavaş ve dengeli çıkmasını sağlayan bir mühür. Geleneksel tarifte güherçile kullanılırdı; bugünkü karşılığı kür tuzu numara 2 ve aşağıda o var.
Dana Bresaola
Çiğ jambonun bütün mantığı şu: eti tuzla kürleyip haftalarca kurutmak, suyunu o kadar azaltmak ki bakteri yaşayamasın. Hiç ısı girmiyor, güvenliği sağlayan şey tuz, nitrat ve kaybedilen su. Bütün domuz butu bu işin uç noktası ama 12-36 ay ve mahzen istiyor; mutfak dolabında olmaz. Bresaola aynı prensibin ev ölçeği: tek bir kas, dört-altı hafta, tek bir rakama bakarak. O rakam şu: başlangıç ağırlığının yüzde 35-38'ini kaybedecek. Takvim değil terazi karar veriyor. Etin ilk gün ağırlığını yaz, sonra haftada bir tart.
Ev Yapımı Mortadella
Mortadella'yı sucuktan ya da normal salamdan ayıran şey baharat değil, dokusu. Yağsız et buz suyuyla, sıcaklık hiç 12 dereceyi geçmeden pürüzsüz bir macuna dönüştürülüyor; içindeki beyaz yağ gözleri ise ayrı haşlanıp en sonda elle karıştırılıyor, makineye hiç girmiyor. Erimeden, keskin kenarlı kalmaları buradan geliyor. İkinci belirleyici geniş çap ve düşük ısı. Sosis kaynatılmaz; 80 derecelik suda ya da buharlı fırında, merkez 70 dereceyi görene kadar saatlerce pişirilir. Aslı domuz kürek eti ve gerdan yağıyla yapılıyor. Aşağıdaki ölçüler dana ve kuyruk yağı için; teknik birebir aynı, sonuç akrabası oluyor ama aynısı değil — dana emülsiyonu biraz daha sıkı, kuyruk yağı biraz daha mumsu.
Kuzu Cotto
İtalyanların prosciutto cotto tekniğinin özü üç adım: eti aromatik bir salamurada bekletmek, hava kalmayacak şekilde çok sıkı kalıplamak ve düşük ısıda narince pişirmek. Füme akrabasından farkı tam burada — duman yok, aromanın tamamı salamuradan geliyor. Trakya kıvırcığıyla yapıldığında defne, karanfil ve ardıç sütümsü kuzu etine yerleşiyor; ortaya pembe, sulu ve soğuk dilimlenebilen bir şey çıkıyor. Aktif iş bir saati bulmuyor ama takvim dört güne yayılıyor: iki gün salamura, yarım gün pişirme ve şoklama, bir gün buzdolabı presi.
Evde Kuzu But Füme
Trakya kıvırcığının but eti kurumaya müsait değil; ince mermerimsi yağ dokusu tütsünün isli aromasını sünger gibi içine çekiyor. Bu yüzden ev fümesi için doğru et. Süreç üç ayaklı ve hiçbiri atlanmıyor: kuru kürleme lifleri sıkılaştırıp fazla nemi atıyor, pelikül dumanın yapışacağı yüzeyi kuruyor, düşük ısıda tütsüleme de aromayı merkeze kadar işliyor. Toplam dört gün sürüyor ama aktif iş bir saati geçmiyor.