Evde Kuzu But Füme
Üç gün kuru kürleme, bir gün pelikül, sonra döküm tavada talaş dumanı; kağıt gibi dilimlenen ev yapımı şarküteri.
- Hazırlık 1 saat
- Pişirme 3 saat
- 1 kilogram
- Zor
Trakya kıvırcığının but eti kurumaya müsait değil; ince mermerimsi yağ dokusu tütsünün isli aromasını sünger gibi içine çekiyor. Bu yüzden ev fümesi için doğru et. Süreç üç ayaklı ve hiçbiri atlanmıyor: kuru kürleme lifleri sıkılaştırıp fazla nemi atıyor, pelikül dumanın yapışacağı yüzeyi kuruyor, düşük ısıda tütsüleme de aromayı merkeze kadar işliyor. Toplam dört gün sürüyor ama aktif iş bir saati geçmiyor.
Hazırlanışı
01 Bağlama
- Kemiksiz kuzu but parçasını silindir rulo haline getir.
- Kasap ipiyle 2-3 cm aralıklarla sıkıca bağla. Bu hem her yerin eşit sürede pişmesini hem dilimlerin düzgün yuvarlak çıkmasını sağlıyor.
02 Kuru Kürleme
- Kürleme baharatlarını bir kasede harmanla. Tuz miktarı et ağırlığının yüzde üç buçuğu; kendi kafana göre azaltma.
- Taze sarımsak değil sarımsak tozu kullan; taze sarımsak dört günlük süreçte küflenmeye açık.
- Etin her tarafına masaj yaparak harcı yedir.
- Eti kilitli bir buzdolabı poşetine ya da hava almayan bir kaba koy.
- Buzdolabında tam 3 gün beklet. Günde bir kez poşeti ters düz et ki etin saldığı tuzlu su her yerine eşit işlesin.
03 Pelikül Oluşumu
- Üçüncü günün sonunda eti poşetten çıkar ve fazla tuzu akan soğuk suyun altında 30 saniye hafifçe durula.
- Kağıt havluyla kupkuru olana kadar kurula.
- Eti, bir tabağın üzerine yerleştirdiğin tel ızgaranın üstüne koy; altı hava almalı.
- Üzeri tamamen açık halde buzdolabına koy ve 12-24 saat dinlendir. Dolabın kuru havası yüzeyde parlak, hafif yapışkan bir zar oluşturacak. Duman ancak bu zara yapışır.
04 Duman Düzeneği
- Döküm tavanın tabanına 2 kat alüminyum folyo ser, üzerine talaşı yay.
- Reçineli ağaç kullanma; çam talaşı ete acı bir katran tadı verir.
- Döküm tavayı ocağın en büyük gözüne al ve yüksek ateşi aç. 3-4 dakikada talaşlar yoğun ve kokulu beyaz bir duman çıkarmaya başlayacak.
05 Düşük Isıda Tütsüleme
- Fırını önceden 105-110°C fansız ayara getir.
- Duman tüten döküm tavayı fırının en alt tabanına koy.
- Orta rafa tel ızgarayı yerleştir ve kuzu butu doğrudan telin üzerine oturt. Etten damlayacak yağ talaşa değmesin diye tavanın üzerine küçük bir folyo şapka yapabilirsin.
- Yaklaşık 2.5-3 saat pişir. Et termometren varsa merkez sıcaklığı 58-62°C gördüğünde et tamamdır; yağlar erimiş, et pamuk gibi olmuş ama suyunu kaybetmemiştir.
06 Soğuk Zincir ve Dilimleme
- Fırından çıkan eti oda sıcaklığında 30 dakika dinlendir.
- Sıkıca streç filme sarıp buzdolabında en az 12, tercihen 24 saat tamamen soğumaya bırak. Soğudukça et toparlanıyor ve duman aroması merkeze kadar işliyor.
- İpleri kes. Çok keskin bir bıçakla eti kağıt gibi ince, neredeyse şeffaf dilimler halinde kes.
Sıcakken kesme. Şarküteri fümesi soğuk kesilir; sıcak keserseniz bütün suyu akar ve et dağılır. Peliküle bir gün ayır. Islak yüzeye duman yapışmaz; bu adım atlanınca dört günlük emek yarıya iniyor. Talaş yoksa alternatif: 2 yemek kaşığı siyah çay yaprağı, 1 yemek kaşığı pirinç ve bir çubuk kırık tarçın. Dilimleri ciabatta sandviçlerinde, incir-brie ikilisinde veya rokanın yanında doğrudan başrolde kullanabilirsin.