Gaziantep Koruk Ekşisi
Olgunlaşmamış üzüm tahta tokmakla, çekirdeği ezilmeden hafifçe dövülüyor; çekirdek ezilirse kekremsi bir tat suya karışıyor.
- Hazırlık 40 dk
- Pişirme 30 dk
- Kolay
Porsiyon: Yaklaşık 500 ml
Koruk ekşisi, henüz olgunlaşmamış üzümün (koruk) suyunun çıkarılıp kaynatılarak koyulaştırılmasıyla yapılan katkısız bir ekşitici. Antep mutfağında pirpirim aşından çağla aşına kadar pek çok tarifte kullanılıyor.
Hazırlanışı
01 Koruğun Dövülmesi
- Korukları çukur bir kaba al.
- Tahta bir tokmakla hafif darbelerle döv; çekirdekleri ezmemeye dikkat et, ezilirse kekremsi bir tat suya karışıyor.
02 Suyun Ayrılması
- Dövülmüş koruğu bir tülbentten geçirerek suyunu kabuk ve çekirdeklerinden ayır.
- Salkımlardan sızan ekşi suyu da aynı kaba topla.
03 Kaynatma
- Elde edilen koruk suyunu bir tencerede kısık ateşte kaynat.
- Yüzeyde oluşan köpüğü tahta kaşıkla al.
04 Koyulaştırma
- Su hafifçe koyulaşana kadar 25-30 dakika kaynatmaya devam et; ilave şeker ya da katkı kullanma.
05 Tuzlama
- İstersen bir çay kaşığı tuz ekle, saklama süresini uzatıyor.
06 Şişeleme
- Sıcakken temiz, kaynatılmış şişelere doldur, kapağını sıkıca kapat.
Şefin notu
Çekirdekleri ezmemek bu tarifin en kritik noktası; ezilen çekirdek kekremsi bir tat bırakıp ekşinin kalitesini düşürüyor. Katkı maddesi ya da şeker ekleme; koruk ekşisinin coğrafi işaretli hali tamamen katkısız üretiliyor. Üzüm pekmezi ve nar ekşisiyle aynı raftaki, Antep'in temel ekşi-tatlı sos hammaddelerinden.