Antep Üzüm Pekmezi
Üzüm suyu, toprak ya da odun külünün ekşiliği giderme özelliğiyle dinlendirilip koyulaşana kadar kaynatılıyor; Antep mutfağının hemen her tatlısında kullanılan temel bir malzeme.
- Hazırlık 1 gün
- Pişirme 2 saat
- Orta
Porsiyon: Yaklaşık 1 litre
Üzüm pekmezi, Antep mutfağında hem tek başına hem de kamış yahnisi, muska ve şirin tarhanası gibi pek çok tarifin temel malzemesi. Üzüm suyunun toprak ya da odun külüyle dinlendirilip ekşiliğinin giderilmesi, sonra yavaşça koyulaştırılana kadar kaynatılmasıyla yapılıyor.
Hazırlanışı
01 Üzümün Ezilmesi
- Üzümleri yıka, saplarından ayıkla.
- Derin bir kapta ezici bir aletle iyice ez.
02 Suyun Ayrılması
- Ezilmiş üzümü bir tülbentten geçirerek suyunu (şırayı) posasından ayır.
03 Ekşiliğin Giderilmesi
- Geniş bir leğene temiz toprağı ya da odun külünü yay.
- Üzüm şırasını üzerine dök, üzerini kapatıp yaklaşık 1 gün dinlendir.
04 Süzme
- Dinlenen şırayı tekrar süzerek toprak ya da kül kalıntılarından ayır.
05 Kaynatma
- Süzülmüş şırayı geniş bir tencerede, sürekli karıştırarak kaynat.
- Yüzeyde oluşan köpüğü bir tahta kaşıkla al.
06 Koyulaştırma
- Kıvam koyulaşıp pekmez kıvamına gelene kadar (yaklaşık 1.5-2 saat) kısık ateşte kaynatmaya devam et.
07 Saklama
- Ocaktan alıp dinlendir, kavanozlara doldur, kapağını sıkıca kapatıp ters çevir.
Toprak ya da kül dinlendirmesini atlama; bu adım şıranın doğal ekşiliğini gideren geleneksel yöntem. Kaynatırken köpüğü almayı ihmal etme, pekmezin berraklığını ve saklama süresini etkiliyor. Koruk ekşisi ve nar ekşisiyle aynı raftaki, Antep'in temel ekşi-tatlı sos hammaddelerinden.