Dana Frankfurter
Pürüzsüz et emülsiyonu ve sıcak dumanlama; 12 dereceyi geçmeyen macun, ince kılıf ve kaynatılmayan su.
- Hazırlık 1 sa 30 dk
- Pişirme 1 sa 15 dk
- 1 kilogram
- Zor
Frankfurter ile bratwurst aynı malzemeden çıkan iki zıt hedef. Frankfurter pürüzsüz bir emülsiyon ister: et, yağ ve buz tek bir parlak macuna dönüşür, ısırıkta hiç tane hissedilmez. Bratwurst ise tam tersi, kaba çekim etin lifli kalması üzerine kurulu. Buradaki teknik mortadellanın küçük çaplı kardeşi: aynı 12 derece kuralı, aynı emülsiyon. Fark, ince kılıf ve araya giren sıcak dumanlama.
Hazırlanışı
01 Dondurma ve Ön Çekim
- Eti ve yağı kuşbaşı doğra, ayrı kaplarda dondurucuda kenarları hafif sertleşene kadar beklet.
- Kıyma makinesinin en ince aynasından bir kez çek.
- Çekilmiş kıymayı hemen tekrar dondurucuya koy; robotta ısınacak, düşük sıcaklıkla başlaman gerekiyor.
02 Emülsiyon
- Kür tuzunu 0.01 gram teraziyle tart ve ince tuzla, baharatlarla birlikte harmanla.
- Çekilmiş et ve yağı güçlü bir mutfak robotuna al, kuru karışımı ekle.
- Kırılmış buzu azar azar ekleyerek yüksek devirde çek. Macun tamamen parlak ve pürüzsüz olmalı.
- Termometreyle sık sık bak. Sıcaklık 12 dereceye yaklaştıysa dur, kabı 20 dakika dondurucuya koy, sonra devam et. Emülsiyon kırılırsa geri dönüşü yok.
03 Doldurma
- Bağırsağı ılık suda 30 dakika beklet, içinden su geçirerek yıka.
- Harcı dolum hunisiyle hava boşluğu bırakmadan doldur.
- 12-15 santim aralıklarla bağırsağı kendi etrafında üç tur çevirerek porsiyonla. Ardışık boğumları ters yönlerde çevir ki açılmasınlar.
04 Yüzey Kurutma
- Sosisleri tel ızgaraya diz ve buzdolabında üzeri açık 2-3 saat beklet.
- Yüzey hafif yapışkan ve kuru bir hal almalı. Duman ancak bu yüzeye tutunuyor; ıslak sosisi dumanlamak boşa emek.
05 Sıcak Dumanlama
- Fırının tabanına folyoya sarılmış talaş bohçası kur ve ocakta tütmeye başlat.
- Sosisleri 70-75 derecede 45 dakika dumanla. Bu bir ön pişirme, sosisler henüz olmayacak.
06 Haşlama ve Şoklama
- Sosisleri 75-80 derecelik suya al. Su kaynamamalı; kaynayan su kılıfı patlatır.
- İç sıcaklık 68-70 dereceyi görene kadar 15-20 dakika haşla.
- Hemen buzlu suya at, 5 dakika şokla, kurulayıp buzdolabına kaldır.
Kür tuzu numara 1 burada renk için değil. 70-75 derecede kırk beş dakika süren dumanlama tam olarak nitritin koruduğu koşul; sıcak dumanlama yapacaksan atlanmıyor. Buzu suyla değiştirme. Buz hem sıvıyı hem soğutmayı aynı anda veriyor; su eklersen emülsiyon ısınır ve kırılır. Bağırsağı çok sıkı doldurma. Haşlamada harç genleşiyor, sıkı doldurulan kılıf yarılıyor. Emülsiyon mantığının geniş çaplı hali mortadellada; aynı 12 derece kuralı orada da geçerli.